Abstract:
Bu çalışmada, L. acidophilus ve B. bifidum bakterileri içerisinde tek başlarına ve karışık olarak sodyum aljinat ile kapsüllenmiş ve in vitro koşullarda ve stirred tip meyveli yoğurtlarda canlı kalma süreleri araştırılmıştır. Araştırmada ayrıca, kapsülasyon işlemi, kültür çeşidi, meyve çeşidi ve depolama süresinin stirred tip meyveli yoğurtların fiziksel, kimyasal, duyusal ve mikrobiyolojik özelliklerine etkileri incelenmiştir. Meyve çeşidi, kapsülasyon işlemi, kültür çeşidi ve depolama süresinin yoğurtların incelenen tüm özelliklerini önemli düzeyde etkilediği belirlenmiştir (p<0.01). Elde edilen sonuçlara göre, kapsülleme işleminin probiyotik bakterilerin midenin asidik ortamına ve safra tuzlarına karşı toleransını arttırdığı görülmüştür. Ayrıca karışık kültür kullanıldığında probiyotik bakteri sayısının tek tek kültür kullanımına göre daha yüksek olduğu belirlenmiştir. Sonuç olarak, L. acidophilus, B. bifidum karışık kültürü kapsüllenerek yoğurt üretiminde kullanıldığında bu bakterilerin canlı kalma sürelerinin daha uzun olduğu saptanmıştır.
In this study, L. acidophilus and B. bifidum cultures were preparad as free, individually and mixed encapsulated in sodium alginate and survivability of them in stirred type fruit yoghurts and in vitro conditions was investigated. In the study also the effect of capsulation, culture strain, kind of fruit and storage time to physical, chemical, organoleptic and microbiological properties of stirred type fruit yoghurt investigated. The kind of fruit, microencapsulation, culture strain and storage time effected consedirably all of investigated properties of yoghurt (p<0.01). Results obtained indicated that microencapsulation improved tolerance of cultures against of bile salt and acidity of simulated stomach. In addition using mixed culture improved number of probiotic bacteria higher than to use individually culture. To conclude, investigated that the survivability of capsulated L. acidophilus, B. bifidum mixed cultures is longer than free and individual that cultures.
