Özet:
Sıcak iklime sahip olan Şanlıurfa’da çiğ sütten taze peynir yapılmakta ve ilkel şartlar
kullanılmaktadır. Halk sağlığı açısından bu önemli sorundur. Bu yüzden taze, tuzlu ve
marketlerden alınan beyaz peynirler mikrobiyolojik açıdan değerlendirmeye alındı. Bu
amaçla Mikrobiyolojik kültür yapılması için toplam 99 peynir örneği toplandı. Kültür için
kanlı agar, Eosin metilen blue , Sabouraud dextroz agar, Salmonella Shigella agar ve seçici Brucella agar besiyerleri kullanıldı. Çok sayıda maya ve bakteri türleri konvensiyonel metodlarla idantifiye edildi.
72 taze peynir örneğinde %88.9 E.coli, %43.1 Klebsiella spp, %23.6 Enterobacter
spp., %12.5 Citrobacter spp., %8.3 Proteus spp., %47.2 Staphylococcus spp, %16.6 S
aureus, %61.1 Streptococcus spp., %29.2 Enterococcus spp., %8.3 Micrococcus spp., %72.2 Candida spp. tespit edildi. 15 beyaz peynir örneğinde ise %33.3 E.coli, %6.7 Klebsiella spp.,%20 Enterobacter spp., %13.3 Enterococcus spp.,%6.6 Staphylococcus spp, %33.3 Micrococcus spp. ve % 20 Candida spp. üremesi tespit edildi. . Tuzlu peynirde ise daha az mikroorganizma saptandı. Bunlar 50 E.coli, %41.7 Enterococcus spp., %58.3 Micrococcus spp., %66.7 Candida spp. üremesi saptandı. Brucella ve Salmonella bakterileri izole edilmedi. Yapılan istatistiksel analiz sonuçlarına baktığımızda peynir gruplarıyla mikroorganizmaların üremeleri arasındaki oranın anlamlı olduğu görüldü. Bu sonuçlara göre peynirlerin uzun süre tuzda tutulmadan tüketilmemesi gerekir. Bununla birlikte uzun süre tuzda bekletildiğinde mikrobiyolojik olarak daha uygun hale gelse de duyusal olarak istenilmeyen tatlar oluşabilmektedir.
Elde edilen bulgular eşliğinde başta Urfa peynirleri olmak üzere peynirlerin
üretiminde ve pazarlanması sırasında kontaminasyona maruz kaldığını görülmektedir.
Çalıştığımız peynirlerin standart bir kalitede olmadığı, üretiminde ve pazarlanmasında
hijyenik kurallara uyulmadığı tespit edilmiştir. Bu bakımdan sonuçta Urfa peynirlerinin
üretim tekniğinin geliştirilmesi, diğer peynirlerle birlikte, üretimden pazarlamaya kadar tüm
aşamalarda hijyenik kurallara uyulması, ambalajlı olarak piyasaya arz edilmesi ve kalite
kontrollerinin daha sıkı yapılması gerekmektedir.
