Yağ içeriği ayarlanmış sütlerden ekzopolisakkarit üreten kültürlerle üretilen stirred yoğurtların bazı özellikleri / Some properties of stirred type yoghurts made from milk with adjusted fat content and added with exopolysaccharides-producing starter cultures

Abstract

YAĞ İÇERİĞİ AYARLANMIŞ SÜTLERDEN EKZOPOLİSAKKARİT ÜRETEN KÜLTÜRLERLE ÜRETİLEN STİRRED YOĞURTLARIN BAZI ÖZELLİKLERİ Aziz KORKMAZ ÖZET Bu çalışmada eksopolisakkarit (EPS) üreten viskoz kültürler kullanılarak düşük yağ içeriğine sahip inek sütlerinden stirred tip yoğurt üretim olanakları araştırılmıştır. Bu amaçla viskoz özellik göstermeyen klasik yoğurt kültürü (A)ve iki farklı tipteki viskoz kültürler (B ve C) ile yağ oranı % 3.0, % 1.5 ve % 0.5'e ayarlanmış sütlerden 9 farklı yoğurt örneği üretilmiştir. İki tekerrürlü olarak yapılan üretimde elde edilen yoğurt örneklerinde pH, titrasyon asitliği, asetaldehit düzeyi, serum ayrılması, viskozite, Streptococcus salivarius subsp. thermophilus ve Lactobacillus delbrueckii subsp. Bulgaricus sayıları gibi analizler ve aroma, tekstür, görünüm gibi duyusal analizler yapılmıştır. Yapılan istatistiklere göre kültür tipi, yağ içeriği ve depolamanın stirret tip yoğurtların pH değeri, titrasyon asitliği, asetaldehit düzeyi, serum ayrılması canlı starter sayıları ve aroma, tekstür ve görünüm gibi duyusal özellikleri üzerinde önemli farklılıklar oluşturduğu görülmüştür (p<0.01). Viskoz kültürlerin viskoz olmayan kültüre ve yüksek yağ içeriğinin düşük yağ içeriğine göre yukarıda belirtilen özellikler stirred yoğurdun kalitesi üzerinde daha çok istenen yönde etkilediği gösterdiği belirlenmiştir. Genelde, B viskoz kültürün kullanıldığı ve yağ içeriği % 1.5 olna yoğurt örneklerinin duyusal olarak panelistlerce daha çok tercih edildiği görülmüştür. 1 SOME PROPERTIES OF STIRRED TYPE YOGHURTS MADE FROM MILK WITH ADJUSTED FAT CONTENT AND ADDED WITH EXOPOLYSACCHARIDES-PRODUCING STARTER CULTURES Aziz KORKMAZ SUMMARY In this study, nine different stirred type yogurts were manufactured from cow?s milk, in which fat content was standardized to 3, 1.5 and 0.5%, by using non exopolysaccharide (EPS) producing (EPS-) and EPS-producing (EPS+) strains of yoghurt bacteria. The milks, used in the manufacture were divided into three bathces and their fat contents were standardized to 3%, 1.5% and 0.5%. Each batch was also divided into three groups and the first group was inoculated with the EPS- strains, the second and third groups were inoculated with different EPS-producing cultures. In the yogurt samples pH, titratable acidity, whey separation, viscosity and acetaldehyde were determined, Streptococcus thermophilus and Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus counts and all sensory analysis were evaluated at 1., 7., 14. and 21. days of storage. According to the results obtained, the effects of culture type, fat content and storage time on pH, titratable acidity, whey separation, viscosity and acetaldehyde, Streptococcus thermophilus and Lactobacillus delbrueckii subsp bulgaricus counts and all sensory characteristics (aroma, consistence, color and appearance and total points) were significant (p<0.01). The pH, whey separation and Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus counts of the samples decreased, but titratable acidity and viscosity contents of the samples increased during storage. Acetaldehyde contents Streptococcus thermophilus counts and sensory points of the samples increased up to 7 days of storage, and then decreased. In this research, the properties of yogurts produced with EPS+ strains, received higher sensory scored than EPS- strains. In addition, the defects being more pronounced with decreasing fat content were less remarkable in the samples produced with EPS+ strains. Especially, it was determined that the properties of the samples, which fat content were standardized to 1.5% and produced with EPS+ strains had close sensory characteristics to the yoghurts containing higher fat contents and these samples were most prefered by the panel group. 1