Özet:
Bu çalışmada Pistacia türlerinden Pistacia terebinthus, Pistacia khinjuk ve Pistcaia vera meyvelerinin taze, kuru ve kavrulmuş örneklerinde nem, kül, selüloz, protein ve yağ miktarı ile yağ asitleri kompozisyonu, fenolik madde, antioksidan aktivite ve renk özellikleri araştırılmıştır. Çalışmada kurutma ve kavurma işleminin bu özellikler üzerine etkisi gözlenmiştir. Kurutma ve kavurma işleminin kül, selüloz, protein ve yağ miktarı değişimi üzerine etkisi gözlenmemiştir. Özellikle antepfıstığında, kavurma işleminin meyve içeriğindeki yağı serbest bırakarak yağ eldesini arttırdığı görülmüştür. Üç türde de kurutma işleminden sonra meyvelerde bulunan bazı uzun zincirli çoklu doymamış yağ asitleri ile doymuş yağ asitlerinden behenik asit taze örneklerde bulunmasına rağmen kuru örneklerde bulunmamıştır. Kurutma işleminden sonra doymuş yağ asitleri miktarı artarken çoklu doymamış yağ asitleri miktarı azalmıştır. Kurutma ve kavurma işlemi sonunda meyvelerde toplam fenolik madde miktarının ve antioksidan aktivitenin azaldığı tespit edilmiştir. Kurutma işleminden sonra renk değerlerinde büyük değişim gözlenmemiştir. Fakat kavurma işleminden sonra; Pistacia khinjuk (buttum) ve Pistacia terebinthus (melengiç) meyvelerinin HunterLab değerleri (L, a ve b) düşmüştür. Pistacia vera (antepfıstığı) meyvesinde sadece L değerinde büyük bir düşüş görülmüştür. Bu çalışmada Pistacia terebinthus meyvelerinin kuru ve kavrulmuş örneklerinde hidrodistillasyon yöntemiyle elde edilen uçucu yağların GS-MS metoduyla yapılan analizi sonucunda kuru örneklerde 17 tane uçucu yağ tespit edilmiş olup başlıca uçucu bileşenler; α-pinen, limonen, cis-β-osimen, trans-β-osimen, β-mirisen, α-terpinolen, karvakrol, β-pinen, trans karyofillen, sabinen ve kampen' dir. Kavurma işleminden sonra uçucu yağ miktarı 0.05 ml/100 g' dan 0.02 ml/100 g' a düşmüş olup tespit edilen uçucu yağ bileşeni 10 tanedir. Karvakrol ve trans karyofillen miktarı artmış olup kuru örneklerde bulunmayan elemol, karyofillen oksit ve 9,12-oktadekadienoik asit, metil ester uçucu bileşenleri tespit edilmiştir.
