Özet:
ÖZET Gıda Olarak Kullanılan Bazı Bitkisel Yağların Toplam Antioksidan Kapasiteleri ve Toplam Fenol çeriklerinin n vitro Ölçümü Salih GÜZEL Biyokimya, Yüksek Lisans Tezi Bu çalışmamızda amacımız gıda olarak kullanmakta olduğumuz bazı bitkisel sıvı yağların toplam antioksidan kapasitelerini ve toplam fenol içeriklerini in vitro olarak tespit etmek. Daha önceleri yapılan epidemiyolojik çalışmalar bitkisel gıdalarla beslenmenin hastalıkların oluşumunda, seyrinde ve tedavisinde önemli bir role sahip olduğu belirtilmiştir.Bitkisel gıdaların antioksidan içerikleri hastalıklardan korunmada yardımcı olur. Çünkü bitkisel gıdalar yapılarında bir çok farklı sınıf ve tipte antioksidan bulundurur. Ve bunlar toplam antioksidan kapasite olarak bilinirler. Bitkisel gıdaların yapılarındaki bu total antioksidanlar epidemiyolojik amaçlar için serbest radikal toplayıcısı olarak kullanılırlar. Sekiz çeşit bitkisel sıvı yağın toplam fenol içeriğini Folin Ceucalteu yöntemiyle toplam antioksidan kapasitelerini farklı kimyasal temellere dayanan üç farklı metodla çalıştık. Bu metodların ikisi bay Erel'in geliştirmiş olduğu Total Antioksidan Respons(TAR) ve Toplam Antioksidan Kapasite(TAK) üçüncü metod ise FRAP'ın geliştirmiş olduğu yöntemdi. Yapılan ölçümlerde toplam fenol ve total antioksidan kapasite en fazla saf zeytin yağı ve sızma ve zeytin ve riviera zeytin yağında bulunurken en düşük miktarlar soya ve fındık yağlarında bulundu. Sonuç olarak antioksidan içeriği ve toplam fenol içeriği en fazla olan saf zeytin yağı ve diğer zeytin yağları olduğunu tespit ettik Bunların gıdalarda kullanımının artırılması ilerde oluşabilecek hastalıkları önlemede ya da geciktirilmesinde yararlı olabilir. Anahtar Kelimeler: Antioksidan, Polifenol, Bitkisel Yağ
ABSTRACT Measuring of in vitro Total Antioxidant Capacity and Total Phenol Capacity of Some Vegetable Oils Salih GÜZEL Biochemistry, Master Tezz The aims of this study were to determine the total phenol content and total antioxidant capacity of vegetable oils. Epidemiologic studies have demonstrated an inverse association between consumption of plants and morbidity and mortality from degenerative diseases. The antioxidant content of plant foods may contribute to the protection they offer from disease. Because plant foods contain many different classes and types of antioxidants, knowledge of their total antioxidant capacity (TAC), which is the cumulative capacity of food components to scavenge free radicals, would be useful for epidemiologic purposes. Eight vegetable oils, total phenols contents were measured with Folin Ciocalteu method and total antioxidant capacity were analyzed using three different assays, i.e total antioxidant capacity (TAC) and total antioxidant response (TAR) against potent free radical reactions is described and ferric reducing-antioxidant power (FRAP). These assays, based on different chemical mechanisms, were selected to take into account the wide variety and range of action of antioxidant compounds present in actual foods. Among vegetable oils, extra virgin olive oil, olive oil had the highest antioxidant capacity, followed by extra virgin olive oil, whereas soybean oil and hazelnut oil was less effective. Such data, coupled with an appropriate questionnaire to estimate antioxidant intake, will allow the investigation of the relation between dietary antioxidants and oxidative stress-induced diseases. Keywords: Antioxidant, Polyphenol, Vegetable Oil
