Beyaz peynir üretiminde lactobacillus acidophilus ve bifidobacterium bifidum'dan yararlanma olanakları üzerine bir araştırma / A Study on production of white cheese with lactobacillus acidophilus and bifidobacterium bifidum

Abstract

Yüksek Lisans Tezi BEYAZ PEYNİR ÜRETİMİNDE Lactobacillus acidophilus VE Bifidobacterium bifidum' dan YARARLANMA OLANAKLARI ÜZERİNE BİR ARAŞTIRMA Murat YILMAZTEKİN Harran Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Gıda Bilimi ve Teknolojisi Bolümü 2001, Sayfa: 102 Bu çalışma 90 gün depolanan salamura beyaz peynirlerde Lb. acidophilus ve B. bifidum gelişimini izlemek amacıyla gerçekleştirilmiştir. Bu amaçla; iki farklı inokülasyon düzeyinde (% 2.5 ve % 5.0) üretilen peynirler kontrol peyniri ile karşılaştırılmıştır. Deneme örneklerinde kurumadde, yağ, yağ/ kurumadde, tuz, tuz/ kurumadde, pH, toplam asitlik, toplam azot, protein, suda çözünen azot, protein olmayan azot, proteoz-pepton azotu, olgunlaşma indeksi, tirozin değerleri ile toplam canlı bakteri, maya-küf ve probiyotik bakteri sayılan belirlenmiştir. Elde edilen sonuçlara göre, deneme örneklerinin toplam kurumadde, yağ, yağ/ kurumadde, tuz ve tuz/ kurumadde değerleri inokülasyon oranlarından etkilenmemiştir. Buna karşın inokülasyon oranındaki artış, proteolizde artışı da beraberinde getirmiştir. Probiyotik bakterilerin ürünlerde toplam maya-küf gelişimini yavaşlattığı ve 90 gün sonunda probiyotik bakteri sayısının terapatik etki için gerekli minimum bakteri sayısının üzerinde olduğu belirlenmiştir. ANAHTAR KELİMELER: Salamura beyaz peynir, probiyotik, Lactobacillu acidophilus, Bifidobacterium bifidum, kalite, yaşam süreleri.