Şanlıurfa ilinde satışa sunulan Urfa peynirlerinin bazı kimyasal özellikleri ve proteoliz düzeylerinin belirlenmesi üzerine bir araştırma / A Study on investigation of some chemical properties and proteolysis of Urfa cheese marketted in Şanlıurfa

Abstract

oz Yüksek Lisans Tezi ŞANLIURFA İLİNDE SATIŞA SUNULAN URFA PEYNİRLERİNİN BAZI KİMYASAL ÖZELLİKLERİ VE PROTEOLİZ DÜZEYLERİNİN BELİRLENMESİ ÜZERİNE BİR ARAŞTIRMA A. FERİT AT ASOY Harran Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Gıda Bilimi ve Teknolojisi Anabilim Dalı 1999, Sayfa : 69 Şanlıurfa ilinde satışa sunulan Urfa peynirlerinin bazı kimyasal özellikleri ve proteoliz düzeylerini tespit etmek için yapılan bu araştırmada toplam 44 adet örnek incelenmiştir. Araştırma sonunda; peynirlerde ortalama titrasyon asitliği, pH, kurumadde, yağ, kurumaddede yağ, tuz, kurumaddede tuz, toplam azotlu madde, suda çözünen azotlu madde, olgunlaşma katsayısı, protein olmayan azotlu madde, proteoz-pepton azotu ve fosfotungustik asitte çözünen azotlu madde değerleri sırasıyla %0.69, 5.31, %50.09, %23.16, %46.50, %7.81, %16.21, %2.6618, %0.2540, %9.5496, %0.1347, %0.1240 ve %0.0811 olarak saptanmıştır. Urfa peynirlerinde proteoliz düzeyinin düşük olduğu tespit edilmiştir. ANAHTAR KELİMELER: Urfa peyniri, Proteoliz, -^«ı ^"TP ABSTRACT Master Thesis A STUDY ON INVESTIGATION OF SOME CHEMICAL PROPERTIES AND PROTEOLYSIS OF URFA CHEESE MARKETTED IN ŞANLIURFA A.FeritATASOY Harran University Graduate School of Natural and Applied Sciences Department of Food Science and Technology 1999, Page:69 In this research, 44 different Urfa cheeses sold in Şanlıurfa market were analyzed in order to determine some chemical properties and the level of proteolysis. The average values of titratable acidity, pH, dry matter, fat, fat in dry matter, salt, salt in dry matter, total nitrogen, water soluble nitrogen, ripening coefficient, non-protein nitrogen, proteos-pepton nitrogen, phosphotungustic soluble nitrogen were 0.69%, 5.31, 50.09%, 23.16%, 46.50%, 7.81%, 16.21%, 2.6618%, 0.2540%, 9.5496%, 0.1347%, 0.1240%, 0.081 1%, respectively. The level of proteolysis in Urfa cheeses were found to be very low. KEY WORDS : Urfa cheese, Proteolysis