Şanlıurfa ilinde satışa sunulan Urfa peynirlerinin bazı kimyasal özellikleri ve proteoliz düzeylerinin belirlenmesi üzerine bir araştırma / A Study on investigation of some chemical properties and proteolysis of Urfa cheese marketted in Şanlıurfa

Abstract

oz Yüksek Lisans Tezi ŞANLIURFA İLİNDE SATIŞA SUNULAN URFA PEYNİRLERİNİN BAZI KİMYASAL ÖZELLİKLERİ VE PROTEOLİZ DÜZEYLERİNİN BELİRLENMESİ ÜZERİNE BİR ARAŞTIRMA A. FERİT AT ASOY Harran Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Gıda Bilimi ve Teknolojisi Anabilim Dalı 1999, Sayfa : 69 Şanlıurfa ilinde satışa sunulan Urfa peynirlerinin bazı kimyasal özellikleri ve proteoliz düzeylerini tespit etmek için yapılan bu araştırmada toplam 44 adet örnek incelenmiştir. Araştırma sonunda; peynirlerde ortalama titrasyon asitliği, pH, kurumadde, yağ, kurumaddede yağ, tuz, kurumaddede tuz, toplam azotlu madde, suda çözünen azotlu madde, olgunlaşma katsayısı, protein olmayan azotlu madde, proteoz-pepton azotu ve fosfotungustik asitte çözünen azotlu madde değerleri sırasıyla %0.69, 5.31, %50.09, %23.16, %46.50, %7.81, %16.21, %2.6618, %0.2540, %9.5496, %0.1347, %0.1240 ve %0.0811 olarak saptanmıştır. Urfa peynirlerinde proteoliz düzeyinin düşük olduğu tespit edilmiştir. ANAHTAR KELİMELER: Urfa peyniri, Proteoliz, -^«ı ^"TP