Abstract:
Bu çalışmada, fonksiyonel özellikleriyle dikkat çekenCannabis sativa (kenevir) tohumu pres keki ununun yoğurt üretiminde kullanım potansiyeli araştırılmıştır. Çalışmanın amacı, farklı oranlarda ilave edilen kenevir tohumu pres keki ununun yoğurdun fiziksel, kimyasal ve fonksiyonel özellikleri üzerine etkilerini incelemektir. Araştırmada, kontrol örneği ve belirlenen düzeylerde kenevir tohumu pres keki unu eklenmiş yoğurt örnekleri üretilmiş, ardından pH, titrasyon asitliği, serum ayrılması, su tutma kapasitesi gibi fiziksel ve kimyasal analizler yapılmıştır. Ayrıca toplam fenolik madde, antioksidan aktivite gibi fonksiyonel özellikler de değerlendirilmiştir. Elde edilen bulgulara göre, kenevir tohumu pres keki unu ilavesi yoğurdun besinsel değerini artırmış, özellikle fonksiyonel özelliklerde belirgin iyileşmeler sağlamıştır. Bununla birlikte, yüksek ilave oranlarında yoğurdun tekstürel özelliklerinde bazı olumsuz değişiklikler gözlenmiştir. Sonuç olarak, kenevir (C. sativa)tohumu pres keki unu, yoğurt üretiminde fonksiyonel bir katkı bileşeni olarak değerlendirilebilmekte; uygun oranlarda kullanıldığında ürünün besinsel ve fonksiyonel değerini artırırken kabul edilebilir fiziksel ve duyusal özellikler sunmaktadır.
