Özet:
Et ve et ürünleri, yüksek besinsel değerleri nedeniyle mikrobiyal bozulmaya yatkın olup, Escherichia coli O157:H7, Salmonella Typhimurium ve Listeria monocytogenes gibi patojenler aracılığıyla önemli bir gıda güvenliği riski oluşturmaktadır. Doğal koruyuculara yönelik talebin artması, geniş spektrumlu antimikrobiyal aktiviteye sahip Epsilon-poly-L-lysine (ε-PL)'ye olan ilgiyi artırmıştır. Ancak serbest ε-PL'nin gıda bileşenleriyle etkileşerek etkinliğini kaybetmesi kullanımını sınırlandırmaktadır. Bu çalışmada, ε-PL'nin et matrisindeki stabilitesini artırmak ve antimikrobiyal etki süresini uzatmak amacıyla sodyum aljinat ile elektrostatik etkileşim prensibine dayalı nanoenkapsülasyon sistemi [Nano 1 (0,2 mg/mL ε-PL) ve Nano 2 (0,4 mg/mL ε-PL)] geliştirilmiş; sistemin kırmızı et örneklerinin kalitesi ve patojen kontrolü üzerindeki etkileri 4 °C'de depolama süresince (16 gün) aralıklarla (0, 4, 8, 12 ve 16. günler) mikrobiyolojik (patojen sayıları, toplam mezofilik aerobik bakteri, psikrotrof bakteri, laktik asit bakterileri, maya ve küf), fizikokimyasal (pH, su tutma kapasitesi) ve renk (L*, a*, b*) analizleriyle serbest ε-PL grupları ve kontrol grubuyla karşılaştırmalı olarak incelenmiştir. Elde edilen bulgulara göre, sodyum aljinat bazlı nanoenkapsüle formülasyonların aktif maddeyi koruyarak kontrollü bir salınım mekanizması sağladığı saptanmıştır. Özellikle Nano 2 uygulaması, depolamanın 12. gününde L. monocytogenes sayısını kontrol grubuna kıyasla yaklaşık 0,67 log kob/g düzeyinde baskılamıştır (P
