Özet:
Probiyotik yoğurtlar, geleneksel kültürlere ek olarak Lactobacillusspp. ve Bifidobacterium spp. gibi faydalı mikroorganizmaların matrise dâhil edilmesiyle elde edilen, besleyiciliği yüksek fonksiyonel fermente süt ürünleridir. Bu çalışmada, her yaş grubuna hitap edebilecek yüksek katma değerli ve yenilikçi bir ürün geliştirmek amacıyla, probiyotik yoğurdun karayemiş (taflan) ve şeker ilavesiyle zenginleştirilmesi ve formülasyondaki bu bileşenlerin optimum oranlarının belirlenmesi hedeflenmiştir. Çalışmanın ilk aşamasında, şeker ve taflan olmak üzere iki bağımsız değişkenin alt ve üst limitleri ön denemelerle saptanmış ve aralarındaki ilişkiyi modelleyen regresyon denklemi oluşturulmuştur. Deneysel tasarım, Design Expert (6.02) yazılımı kullanılarak Merkezi Kompozit Tasarım tabanlı Yanıt Yüzey Yöntemi (RSM) ile kurgulanmış ve 13 farklı deney noktası belirlenmiştir. Sayısal optimizasyon sonucunda, hedeflenen yanıtlara göre en ideal probiyotik yoğurt formülasyonu %7,27 şeker ve %9,62 taflan olarak tespit edilmiş ve bu optimum noktanın kabul edilebilirlik (desirability) değeri 0,893 olarak hesaplanmıştır. Çalışmanın ikinci aşamasında, optimize edilen formülasyonla üretilen yoğurtlar 21 günlük soğuk muhafaza (4±1˚C) sürecine tabi tutulmuştur. Depolamanın 1., 11. ve 21. günlerinde alınan numuneler üzerinde kapsamlı fizikokimyasal, renk, tekstürel, mikrobiyolojik, biyoaktif ve duyusal analizler gerçekleştirilmiştir. Optimize probiyotik yoğurt örneklerine depolama süresince görülen değişimler incelendiğinde pH, titrasyon asitliği, viskozite, serum ayrılması, su tutma kapasitesi, tekstürel profil (sertlik, sıkılık/kıvam, iç yapışkanlık), probiyotik canlılığı (S. thermophilus, L. acidophilus, Bifidobacterium BB-12) ve biyoaktif özelliklerin (antioksidan kapasite ve toplam fenolik madde) depolama süresince gösterdiği değişimler istatistiksel olarak anlamlı (p0,05) saptanmıştır. Sonuç olarak; probiyotik yoğurt matrisine yapılan taflan ilavesinin, ürünün reolojik, teknolojik ve fonksiyonel karakteristikleri üzerinde olumlu yönde modifikasyonlar sağladığı kanıtlanmıştır. Geliştirilen bu formülasyonun, yüksek besin değeri ve tüketici kabul edilebilirliği ile endüstriyel ölçekte üretilmeye son derece uygun, yeni nesil bir fonksiyonel gıda alternatifi olduğu ortaya konmuştur.
