Abstract:
Bu çalışmada kahveli probiyotik yoğurt üretiminde süt tozu yerine çekirge protein tozu kullanılarak yoğurtların besinsel özelliklerinin arttırılması ve alternatif gıdalar için sürdürülebilir ham madde kaynaklarının çeşitlendirilmesi amaçlanmıştır. Buna göre beş farklı kahveli probiyotik yoğurt üretimi (A: Kontrol %0.0, B:%0.5, C:%1 D:%2 ve E:%3 oranında çekirge protein tozu ilaveli) gerçekleştirilerek 21 gün süre ile +4 °C de depolanmışve depolamanın 1. 11. ve 21. günlerinde fizikokimyasal, tekstürel, duyusal ve mikrobiyolojik özellikleri incelenerek elde edilen bulgular karşılaştırılarak tartışılmıştır. Kahveli probiyotik yoğurtlara çekirge protein tozu ilavesinin yoğurtların birçok özelliğini (protein, pH, titrasyon asitliği, serum ayrılması, viskozite, su tutma kapasitesi, L*, a* ve b* renk değerleri, yapı ve kıvam, tat ve koku, genel kabul edilebilirlik puanları, S.thermophilus, L.acidophilusve Bifidobacterium (BB-12) bakteri sayıları ve sertlik, dış yapışkanlık, iç yapışkanlık, sakızımsılık ve kıvam değerleri) istatistiksel olarak etkilediği (p
