Abstract:
Gıda sektöründe yüksek oranda açığa çıkan bitkisel kaynakların atıklarını değerlendirmek; kaynaklarımızı korumak, verimliliği artırmak, çevre ve insan sağlığına fayda sağlamak ve en önemlisi ülkemiz açısından ekonomik kalkınmaya olumlu katkılar sağlayabilmesi açısından çok değerlidir. Özellikle meyve ve sebze atıklarının gıda endüstrisine kazandırılması için çalışmalar yapılmaktadır. Dünya genelinde domates üretimi büyük miktarlarda tarımsal atık üretimine sebep olmaktadır. Örneğin Türkiye’de, cam altı domates atığı yaklaşık 10 milyon ton/yıl olarak raporlanmıştır. Bu miktar senede onlarca milyon ton tarımsal metabolik atık demektir; gıda teknolojisi, biyomalzeme ve kompost gibi değerli yan ürünler geliştirmek için büyük bir potansiyel sunar. Bu çalışmada, bitkisel kaynaklı bir protein olan bezelye proteininin fonksiyonel özelliklerini iyileştirmek amacıyla DNA ile konjugasyonu gerçekleştirilmiştir. Konjugasyon işlemi, Maillard tipi bağlanma prensibine dayalı olarak hem ıslak ısıtma (su banyosu) hemde mikrodalga (mW) destekli yöntemlerle uygulanmıştır. Elde edilen DNA-protein konjugatlarının çözünürlük, yağ bağlama ve su tutma kapasitesi, emülsiyon stabilitesi, jel oluşturma yeteneği, renk gibi temel teknofonksiyonel özellikleri değerlendirilmiştir. Çalışma bulgularına göre, DNA ile konjugasyon bezelye proteininin su ve yağ bağlamakapasitesini artırmış özellikle mikrodalga ile hazırlanan konjugatlarda çözünürlük ve emülsiyon stabilitesinde belirgin iyileşmeler sağlanmıştır. FTIR ve SDS-PAGE analizleriyle konjugasyonun yapısal etkileri desteklenmiş ve proteinlerin ikincil yapılarında belirgin değişiklikler gözlenmiştir. Renk analizleri ve OPA sonuçları Maillard reaksiyonunun gerçekleştiğini ve bağlanma derecesini ortaya koymuştur. Sonuç olarak, DNA-protein konjugasyonu, bezelye proteinin işlevsel özelliklerini geliştirerek, özellikle gıda sanayisinde kullanılabilecek ve yenilikçi doğal katkı maddeleri geliştirilmesine olanak sağlamaktadır. Bu yaklaşım, bitkisel proteinlerin biyoyararlılığını ve teknolojik performansını artırmada umut verici bir strateji sunmaktadır.
