Özet:
Bitkisel kaynaklı proteinler hem sürdürebilir hem de minimum düzeyde çevresel etkiye sahip olma özelliğinden dolayı alternatif bir kaynak olarak görülmektedir. Ancak sahip olduğu düşük köpürme ve emülsiyon özelliklerinden dolayı gıda endüstrisinde kullanımı sınırlıdır. Bu çalışmada kayısı çekirdeği proteinin (KÇP) fonksiyonel özelliklerini geliştirmek için farklı ekstraksiyon ve modifikasyon tekniklerinin kullanılması umut verici bir yaklaşımdır. Çalışmada, alkali eksraksiyon, mikrodalga destekli alkali ekstraksiyon ve ultrason destekli alkali ekstraksiyon teknikleri kullanılarak KÇP’nin fonksiyonel özellikleri ile verim değerleri belirlenmiştir. Üretilen KÇP’nin modifikasyonu için klasik ısıtma (KI), mikrodalga ısıtma (MI) ve ultraviyole radyosyon (UV) teknikleri ile optimum koşullar sistematik olarak tespit edilmiştir. Uygulamaların protein bağ yapıları üzerindeki olası etki mekanizmaları FTIR spektroskopisi ile incelenmiştir. Modifiye edilen KÇP’nin tekno-fonksiyonel özelliklerinde, yani yağ bağlama kapasitesinde, köpürme ve emülsifikasyon davranışlarında meydana gelen olumlu yönde değişiklikler tespit edilmiştir. Uygulanan modifikasyon teknikleri arasında farklılıklar olduğu ve en gelişmiş özelliklerin mikrodalga ısıtma uygulanan örneklerde gözlemlenmiştir. Ayrıca KÇP’nin hidrojel sistemlerine dahil edilmesi sağlanmıştır. Doğal hidrojel üretimleri pektin ile gerçekleştirilmiştir. Üretilen protein-pektin hidrojelleri üstün su tutma ve şişme kapasitesi yeteneği göstermişlerdir. Pektinsiz üretilen hidrojellerin ise daha düşük fonksiyonel özellikler gösterdiği belirlenmiştir. Üç boyutlu hidrojellerin üstün yetenekleri SEM görüntüleri ile doğrulanmıştır. Ayrıca bu işlevsel sonuçlar hidrojellerin tekstürel özellikler (sertlik, esneklik, sakızımsılık ve çiğnenebilirlik) ile orantılı olduğu belirlenmiştir. Modifikasyonun KÇP bazlı hidrojelleri biyoaktif bileşik dağıtım sistemleri için kullanışlı hale getirmiştir. Elde edilen veriler ışığında KÇP uygun eksraksiyon ve modifikasyon teknikleri ile fonksiyonel özelliklerinin geliştirilebileceği ve KÇP’nın pektinle birlikte hidrojel üretiminde başarılı bir şekilde kullanılabileceğini göstermiştir. Bu çalışma, sürdürülebilir biyomateryal geliştirilmesi ve gıda endüstrisinde yeni fonksiyonel bileşenlerin tasarımı açısından önemli bir potansiyel sunmaktadır.
