Özet:
Bu çalışma, geleneksel fermente tahıl-yoğurt ürünü tarhananın besinsel ve fonksiyonel özelliklerini iyileştirmek amacıyla, glütensiz ve besin açısından zengin antik tahıl teff ununun kullanım etkilerini araştırmıştır. Teff unu, buğday ununa %0, %20, %40, %60, %80 ve %100 oranlarında ikame edilerek tarhana üretilmiş, yanıt yüzey yöntemiyle %63.27 buğday unu ve %36.73 teff unu içeren optimum karışım belirlenmiştir. Kontrol (%100 buğday unu), optimum karışım ve %100 teff unu içeren tarhanalar, kimyasal, fiziksel, mikrobiyolojik, fonksiyonel ve duyusal analizlerle değerlendirilmiş, 90 gün depolama sonrası 1. ve 90. günlerde analizler tekrarlanmıştır. Teff unu, diyet lifini 4.18’den 16.11 mg g⁻¹’e, demir içeriğini 20.15’ten 61.26 mg kg⁻¹’e, fenolik madde içeriğini 206.07’den 314.08 mg GAE kg⁻¹’e ve antioksidan aktiviteyi %47.53’ten %62.07’ye yükseltmiştir. Fermantasyon, fitik asiti 0.00-3.00 mg g⁻¹’e düşürerek mineral biyoyararlılığını artırmış, probiyotik laktik asit bakterileri (6.25
6.87 log kob g⁻¹) tarhananın bağırsak sağlığını destekleyici ve bağışıklık güçlendirici özelliklerini pekiştirmiştir. Teff unu ilavesi su (0.65-0.89 ml g⁻¹) ve yağ absorpsiyon kapasitesini (0.66-0.82 ml g⁻¹) artırmış, ancak depolamada yağ absorpsiyonu değeri azalmıştır. Duyusal analizlerde, optimum karışım tat (8.67), kıvam (9.00) ve genel kabul edilebilirlik (8.67) açısından yüksek puanlar almış, ancak %100 teff unu koyu renk tonu (L* 74.11) nedeniyle düşük beğeni görmüştür. Düşük pH (4.47-4.65) ve nem
içeriği (%6.97-8.21) patojen direnci sağlamıştır. Teff unu, tarhananın fonksiyonel özelliklerini geliştirmiştir. Ancak duyusal özelliklerin ve depolama stabilitesinin iyileştirilmesi için ek optimizasyon çalışmaları gerekmektedir.
