Abstract:
Zeytinyağı, sadecetat ve aromaözellikleri ile değil, aynı zamanda içerdiği fenolik bileşiklerin sağlık yararları ile de bilinir. Bu nedenle, fenolik bileşiklerin kalitesini ve sağlık üzerindeki etkilerini incelemek amacıyla gerçekleştirilen çalışmaların sayısı son yıllarda artış göstermiştir. Olgunlaşma aşaması ve genotip zeytinyağların fenolik içeriğini ve kalitesini belirleyen en önemli faktörlerden biridir. Bu araştırmada, Şanlıurfa koşullarında yetiştiriciliği yapılan 2020 ve 2021 yıllarında ayrı ayrı olarak üç farklı hasat (Ekim, Kasım ve Aralık) döneminde, 4 farklı zeytin çeşidinin (Arbaquina, Ayvalık, Gemlik ve Nizip Yağlık) yağlarının polifenol kompozisyonu ile peroksit değeri üzerindeki etkisi araştırılmıştır. Zeytinyağında toplam polifenol, spesifik fenoller ile peroksit değeri gibi çeşitli parametreler değerlendirilmiştir. Elde edilen sonuçlar, tüm parametrelerin olgunlaşma sırasında önemli ölçüde değiştiğini göstermiş ve en iyi hasat zamanının, Ekim ayı olduğu tespit edilmiştir.
Genotip açısından değerlendirme yapıldığında Şanlıurfa koşullarında yetiştiriciliği yapılan zeytin çeşitlerinden Gemlik ve Ayvalık çeşidine ait zeytinyağlarının en yüksek polifenol içeriğine sahip olduğu tespit edilmiştir. Olgunlaşma döneminin peroksit parametre üzerinde önemli bir etkisi yoktur.
Çeşitler arasında farklılık olduğu ancak bu değerlerin hepsinin en kaliteli değer olan 5 meq O 2 kg −1 (Rafine Zeytinyağı) olarak belirlenen yasal sınırının altında olduğu gözlenmiştir. Polifenol kompozisyonuna ilişkin sonuçlar, tüm zeytinyağı örneklerinin daha önce yapılan çalışmalardaki zeytinyağı polifenol konsantrasyonları ile uyumlu olduğunu göstermiştir. Sonuç olarak olgunlaşma dönemi ve genotipin, toplan fenolik ile spesifik fenolik bileşikler üzerinde önemli bir etkisi olduğunu göstermektedir.
