Abstract:
Bu çalışmada, geleneksel Yandım Çavuş Ayranı’nın bazı karakteristik özellikleri (bileşim, renk, tekstür, mikrobiyal yük ve duyusal özellikler) ile ayranın endüstriyel ölçekte üretimine temel oluşturacak bazı çalışmalar yapılmıştır. Bu bağlamda, ayranın geleneksel üretiminde kullanılan semizotu ve acı biberin taze ve salamura formlarına ilave olarak, endüstriyel üretime ışık tutabilecek bu sebzelerin kuru ve su ekstraktları da ayran üretiminde kullanılmıştır.
Kontrol ile semizotu/acı biberin farklı formlarını içeren Yandım Çavuş Ayranının pH ve titrasyon asitlik değerlerinin benzerlik gösterdiği; sebzelerin su ekstraktı ve salamura formunu içeren semizotlu acılı ayran örneklerinin serum ayrılma oranlarının daha düşük ve tekstürel olarak daha kıvamlı oldukları ve tüm deneme ayran örneklerinde koliform grubu bakteri gelişiminin gözlenmediği tespit edilmiştir. Duyusal olarak semizotlu acılı ayran örneklerinin açık sarı/sarımtırak olduğu, acılık düzeylerinin yüksek olduğu ve iyi düzeyde kabul edilebilir oldukları; inkübasyon denemesinde pH ve titrasyon asitliği parametreleri bakımından, semizotu/acı biber ekstraktı içeren süt örneğinin kontrol sütü ile benzerlik gösterdiği belirlenmiştir.
Araştırılan parametreler bakımından Yandım Çavuş Ayranının endüstriyel ölçekte üretilebileceği sonucuna varılmış, ancak endüstriyel uygulamalar bağlamında semizotu/acı biber oranı ile farklı semizotu/acı biber türleri ile ilgili çalışmaların yapılması önerilmektedir.
