Özet:
Bu çalışmada, sodyum kazeinat esaslı probiyotik Lacticaseibacillus rhamnosus GG içeren yenilebilir film formülasyonları psyllium müsilaj tozu (PMT; %0, %0.25, %0.50 ve %0.75) ile zenginleştirilmiştir. Elde edilen filmler fiziko-kimyasal, bariyer, renk, optik, mekanik ve yapısal özellikler ile probiyotik canlılığı açısından incelenmiştir. Ayrıca, taze elma dilimleri belirlenen probiyotik film çözeltisi (%0.25 PMT) ile kaplanmış ve 4 ± 1 °C’de 12 gün depolanmıştır. Depolama süresince elma dilimlerinin ağırlık kaybı, toplam çözünebilir katı madde içeriği ve renk özellikleri incelenmiştir. Ayrıca, probiyotik canlılık düzeyleri de değerlendirilmiştir. PMT ilavesinin, probiyotiklerin kurutma işlemi sırasında ve depolama süresince stabilitesi üzerinde önemli bir etkiye sahip olduğu (p<0.05) tespit edilmiştir. Filmlerin kalınlık, kuru madde yoğunluğu, suda çözünürlük ve gerilme direnci gibi fiziksel parametreleri üzerinde de PMT ilavesinin etkisi istatistiksel olarak önemli bulunmuştur (p<0.05). Ayrıca, PMT ilavesinin, filmlerin mikroyapısal özelliklerini iyileştirdiği gözlemlenmiştir. Kaplama işleminin taze elma dilimlerinde ağırlık kaybını sınırladığı ve depolama sonunda yeterli düzeyde probiyotik içerik sağladığı belirlenmiştir. Bununla birlikte, kaplanmış elma dilimlerinin kahverengileşme indeksinin, kaplanmamış kontrol örneğine kıyasla daha yüksek olduğu saptanmıştır. Elde edilen sonuçlar, PMT içeren sodyum kazeinat esaslı polimerik matrislerin Lacticaseibacillus rhamnosus GG için uygun taşıyıcılar olduğunu ve bu filmlerle kaplanmış taze elma dilimlerinin probiyotik bir ürün olarak değerlendirilme potansiyeline sahip olduğunu göstermektedir.
