Özet:
Bu çalışmada, çiğ koyun sütünden üretilen geleneksel Muş Tulum peynirinde depolama döneminde (1.,45. ve 90. günler) biyokimyasal, fenotipik ve genotipik yöntemler aracılığı ile hakim laktik asit bakterilerinin (LAB) suş düzeyinde karakterizasyonu yapılmış ve tanımlanan suşların bazı teknolojik özellikleri ve peynirinin fizikokimyasal, serbest yağ asidi (SYA) ve uçucu bileşen profili araştırılmıştır. Bu gerekçe ile Muş ilinin farklı coğrafi bölgelerinde geleneksel Muş Tulum peynirinin üretildiği 5 farklı süt işletmesinden (A, B, C, D ve E) peynir örneği alınmıştır. Alınan peynir örnekleri işletme şartlarında peynir ustaları tarafından plastik bidonlara (0.5 kg) basılmış ve 2±1°C’de kontrollü bir şekilde olgunlaştırılmıştır. 16S rDNA gen dizi analizi sonucunda sekanslanan 65 izolatın 50’sinin Enterococcus spp., 10’unun Lactiplantibacillus spp., 4’ünün Lactococcus spp. ve 1’inin Pediococcus spp. Olduğu tespit edilmiştir. Olgunlaşma süresince Enterococcus spp.’nin peynirde baskın flora olduğu ardından Lactiplantibacillus spp.’nin geldiği belirlenmiştir. Genetik karakterizasyon sonucunda Enterococcus spp. izolatlarının 43’ü Enterococcus faecium, 4’ü Enterococcus feacalis ve 3’ü Enterococcus durans; Lactiplantibacillus spp. izolatlarının 9’u Lactiplantibacillus plantarum, 1’i Lactiplantibacillus pentosus; Lactococcus spp. izolatlarının 2’si Lactococcus lactis subsp. lactis, 1’i Lactococcus lactis, 1’i Lactococcus lactis subsp. lactis biovar diacetylactis ve 1 Pediococcus spp. izolatı ise Pediococcus pentosaceus olarak tanımlanmıştır. Asidifikasyon testleri sonucunda, Lactococcus suşlarının tamamı ileE. faecium FFH2 ve Lb. plantarum FFH59 suşlarının yüksek asitleştirme kapasitesine sahip olduğu gözlenmiştir. Ayrıca, E. faecalis ( FFH46 ve FFH14), L. lactis subsp. lactis FFH51 ve E. Faecium FFH16 suşları yüksek (2,0593-2,2452 FFA mmol/L) proteolitik aktivite sergilemiştir. Antimikrobiyal aktivite gösteren ve potansiyel bakteriyosin üreticisi olarak tanımlanan 2 Enterococcus suşu (E. Faecium FFH12 ve E. faecium FFH77) tespit edilmiştir. İşletme tipi ve depolama süresinin peynirdeki LAB sayısı, fizikokimyasal özellikler, serbest yağ asidi içeriği ve uçucu bileşik profili üzerinde önemli etkiler oluşturduğu belirlenmiştir. İncelenen Muş Tulum peynirlerinde en fazla bulunan kısa, orta ve uzun zincirli yağ asitleri bütirik asit (C4), miristik asit (C14) ve oleik asit (C18:1) olarak saptanmıştır.Depolama sonunda peynir örneklerinde 20 asit, 20 ester, 7 hidrokarbon, 6 alkol, 2 aldehit, 1 keton, 2 terpen, 1 lakton ve 17 diğer bileşik olmak üzere toplam 76 uçucu bileşik tanımlanmıştır.
