Abstract:
Zeytin ağacı (Olea europaeaL.), bereketin ve bolluğun simgesi olup, sağlık ve lezzet dolu bir yaşam sunar. Zeytin yaprakları ile zeytinyağı fonksiyonel özellikleri ile polifenoller açısından zengin değerli bir kaynak oluşturmaktadır. Bu durum fenolik bileşiklerin kalitesini ve sağlık üzerindeki etkilerini belirlemek amacıyla yapılan araştırmalar son yıllarda artmıştır. Bu çalışmada polifenoller gibi değerli bileşiklerin üretimi için bir kaynak materyal olarak Derik yerel zeytin çeşitlerinin yaprakları ile meyvesinden elde edilen zeytinyağların fenolik içeriğinin mevsimsel değişimi araştırılmıştır. Birbirini takip eden 2019 yılı (yok yılı) üretim sezonu ile 2020 yılı (var yılı) üretim sezonu boyunca 8 yerel zeytin çeşidinin yapraklarında 11 adet ve zeytinyağlarında 5 adet fenolik kompozisyonu analiz edilmiştir. Zeytin yapraklarında en yüksek oranda tespit edilen polifenoller oleuropein, kemferol, luteolin, kuersetin ve fumarik asit olmuştur. Oleuropein 182.87 ppm ile mart ayında Zoncık çeşidine ait yapraklarda en yüksek miktarda ölçülürken, kemferol 61.68 ppm ile kasım ayında Melkebazi çeşidine ait yapraklarda, luteolin 54.68 ppm ile kasım ayında yine Melkebazi çeşidine ait yapraklarda, kuersetin 34.50 ppm ile Kasım ayında Zoncık çeşidine ait yapraklarda, fumarik asit ise 19.07 ppm ile mart ayında Guleki çeşidine ait yapraklarda en yüksek oranda tespit edilmiştir Çeşitlere ait zeytinyağlarında en yüksek oleuropein konsantrasyonu 250.807 mg/kg (2020 Yılı) ile Hursuki çeşidinde, en yüksek hidroksitrezol içeriği 14.116 mg/kg (2020 Yılı) ile Mavi çeşidinde, en yüksek p- kumarik asit değeri 162.763 mg/kg (2019 Yılı) ile Melkebazi çeşidinde, en yüksek resveratrol 16.945 mg/kg (2020 Yılı) Melkebazi çeşidinde, kuinik asit ise sadece Derik Halhalı çeşidinde tespit edilmiş olup, bu değer 5.824 mg/kg (2019 Yılı) olarak tespit edilmiştir. Belloti çeşidine ait zeytinyağında toplam fenol içeriği en yüksek olup, bu değer 563.60 mg GAE/kg (2020 Yılı) olarak tespit edilmiştir. Bu çalışmada, zeytin yaprakları ile zeytinyağlarının incelenen tüm parametrelerde fenolik bileşik kompozisyonu açısından önemli bir potansiyeli barındırdığını göstermiştir. Sonuç olarak fenolik bileşikler bakımından zeytin yaprakları için en uygun hasat zamanı kasım ve mart ayı olmakla birlikte, mevsimsel değişim ve çeşit bir bölgede yetişen zeytin çeşitlerinden ekstrakte edilen zeytin yaprakları ile zeytinyağlarının polifenol kompozisyonunu etkilemektedir.
