Özet:
Ülkemizde yaygın olarak yetiştiriciliği yapılmakta olan vişne, sofralık olarak tüketimi sınırlı olup büyük oranda endüstriyel uygulamalarda farklı ürünlere işlenmektedir. Meyvenin bu ürünlere işlenmesi esnasında tonlarca çekirdek prosesten ayrılmakta ve herhangi bir işleme tabi tutulmadan bertaraf edilmektedir. Dolayısıyla vişne çekirdek (VÇ)’lerinin katma değerli ürünlerin eldesinde hammadde olarak değerlendirilmesi atık yönetimi ve ekonomik açıdan önem arz etmektedir. Mevcut çalışmada VÇ’ler pektin üretiminde başlangıç materyali olarak kullanılmıştır. Vişne çekirdeği pektini (VÇP)’nin karakteristik yapısı Fourier dönüşümlü kızılötesi (FTIR) spektroskopisi aracılığıyla tespit edilmiştir. Ayrıca, bu tozların karakteristik özellikleri ticari muadili ticari elma pektini (TEP) ile karşılaştırılmıştır. VÇP’nin nem oranı %4.53 bulunurken TEP için bu oran %6.80 olduğu tespit edilmiştir (p≤0.05). Kül miktarı ise VÇP ve TEP için sırasıyla %3.96 ve %5.12 olduğu belirlenmiştir (p≤0.05). Pektin tozların su aktivitesi, renk, Hausner oranı ve Carr indeks değerleri arasında da farklılık tespit edilmiştir. VÇP (%203.52) ve TEP’in (%288.94) yağ bağlama yetenekleri de karşılaştırılmıştır. Emülsiyon aktivite indeksi ise VÇP için 23.77 m2 /g ve TEP için 34.90 m2 /g olarak belirlenmiştir (p≤0.05). Çalışma kapsamında VÇP’ler soya proteini bazlı doğal hidrojellerin üretiminde destek mateyali olarak kullanımıştır. Bu amaçla yapıları birbirinden farklı olan doğal hidrojeller (SH: tek başına soya proteini kullanılarak üretilen hidrojeller, SVPH: soya proteini ve VÇP varlığında üretilen hidrojeller, STPH: soya proteini ve TEP varlığında üretilen hidrojeller) inşa edilmiştir. Hidrojel sistemlerinin morfolojik yapılarındaki muhtemel farklılıklar taramalı elektron mikroskobundan alınan görüntülerle incelenmiştir. Su tutma kapasitesi, şişme oranı, ve protein sızma oranı VÇP destekli hidrojeller için sırasıyla %91.65, %5.78 ve %12.51 olarak tespit edilmiştir. Bu değerler TEP destekli muadilleri için ise %83.99 (su tutma kapasitesi), %5.37 (şişme oranı) ve %15.81 (protein sızma oranı) olduğu belirlenmiştir. Tekstürel analiz sonuçları VÇP destekli sistemlerin üç boyutlu yapısının diğerlerine göre daha sağlam olduğunu göstermiştir. VÇP destekli sistemler ayrıca biyoaktif madde taşınımında farkındalığını ortaya koymuştur.
