Özet:
Dünyada yaygın tüketilen bir sebze olan sarımsak (Allium sativum L.), yapılan çalışmalarla, sarımsağın sahip olduğu biyoaktif bileşiklerinin antioksidan, antiinflamatuar, antibakteriyel, antifungal, kardiyovasküler hastalıklara karşı koruyucu, antikanser, gastrointestinal sistemi koruyucu, antidiyabetik, anti-obezite ve sindirim sistemini destekleyici özellikler gösterdiği ortaya konmuştur. Araban sarımsağı, Allium sativum L. türüne ait olup; Gaziantep’in Araban ilçesinde iri, baş kabuk rengi beyaz, eti krem-sarı renktedir. Tunceli dağ sarımsağı (Allium tuncelianum) Tunceli ili Munzur Dağları eteklerinde yer alan Ovacık, Pertek, Nazimiye ve Pülümür ilçelerinde, sadece Türkiye'de yetişen endemik bir türdür. Siyah sarımsak, taze sarımsağın belirli bir süre kontrollü şartlar altında, yüksek sıcaklıkta (60-90°C) ve yüksek nemde (%70-90) 40-45 günde fermentasyona bırakılmasıyla üretilmektedir. Siyah sarımsak üretimi sırasında birçok reaksiyon gerçekleşmekte, bunlar içerisinde en önemlisi Maillard reaksiyonudur. Yapılan bu çalışmada coğrafi işaretlerini yeni almış, önemli potansiyele sahip olan Tunceli ve Araban sarımsağı genel bileşim özellikleri (pH, titrasyon asitliği, kül, şeker, protein, kuru madde), toplam fenolik, antioksidan (DPPH), fenolik madde fraksiyonu, organik asit, renk, yağ asitleri, aroma ve duyusal analizleri yapılmıştır. Aroma ve yağ asitleri GC/MS; şeker ve organik asit HPLC; fenolik madde fraksiyonu LC-MS/MS kullanılarak analizleri yapılmıştır. 65°C’de üretilen siyah sarımsakların antioksidan kapasiteleri taze ve 80°C’de üretilen siyah sarımsaklara göre daha yüksek olduğu belirlenmiştir. Taze Tunceli sarımsağında toplam şekerin taze Araban sarımsağından daha fazla olduğu gözlenmiştir. Araban sarımsağında major şekerin ise fruktoz (312.996 mg/L); taze Tunceli sarımsağında ise major şekerin sakkaroz (558.089 mg/L) olduğu belirlenmiştir. Siyah sarımsaklarda toplam şekerin (4568.707 mg/L- 21490.963 mg/L) daha fazla olduğu, depolama süresince de miktarsal olarak azaldığı görülmüştür. Siyah sarımsakların daha fazla fenolik bileşik içerdiği belirlenmiş, siyah Tunceli sarımsaklarında major fenolik bileşik asetohidroksamik asit, siyah Araban sarımsaklarında major fenolik bileşik kafeik asit olduğu tespit edilmiştir. Taze ve siyah sarımsaklarda toplam 26 aroma bileşiği tespit edilmiştir. Taze Tunceli ve taze Araban sarımsağında ve bu sarımsaklardan üretilen siyah sarımsaklarda baskın aroma bileşiği miktarsal olarak methane,dichloro- (CAS) olarak belirlenmiştir. Aroma bileşiklerinin çeşitliliği karşılaştırıldığında taze Tunceli ve siyah Tunceli sarımsağının Araban çeşitlerine göre daha fazla çeşitlilik içerdiği görülmüştür. Taze ve siyah sarımsaklarda yapılan duyusal değerlendirmede, taze ve siyah içinde en çok Araban sarımsağının beğenildiği ve depolama boyunca kendine has koku, rengi ve tadı muhafaza ettiği görülmüştür.
