Abstract:
Bu çalışmada, Lor peynirinde küflenme sorununa alternatif bir çözüm olarak bitkisel ekstraktların (enginar yaprağı, nar kabuğu, greyfurt, üzüm çekirdeği, yeşilçay, nane, sarımsak, biberiye, zeytin yapraği, zerdeçal) kullanım olanakları ve antifungal etkileri araştırılmıştır. İlk olarak bitkisel ekstraktların antifungal, antioksidan, toplam fenolik içerikleri araştırılmıştır. Analizler sonucunda enginar yaprağı, nar kabuğu, greyfurt, üzüm çekirdeği, yeşilçay ekstraktlarının antifungal etkisinin diğer ekstraktlara göre daha iyi olduğu görülmüştür. Bunun sonucunda 5 ekstrakt çeşidi ve bir adet kontrol (sade) Lor olmak üzere 6 adet Lor peyniri üretilmiştir. Bunun yanısıra vakumlu ve vakumsuz olmak üzere iki ambalaj türü ile Lor peyniri örnekleri paketlenerek paketlemenin de Lor peynirlerinin özellikleri üzerine etkileri araştırılmıştır. Üretimi yapılan sade ve bitkisel ekstrakt ilaveli Lor peynirleri 30 gün depolanarak depolamalarının 1., 10., 20. ve 30. günlerinde fiziksel, kimyasal, tekstürel, duyusal, mikrobiyal analizler yapılmıştır. Analizlerden elde edilen bulgular, bitkisel ekstraktların Lor peynirlerinde duyusal, tekstürel ve fizikokimyasal özelliklerde önemli bir değişikliğe neden olmadan antifungal ajan olarak başarıyla kullanılabileceğini göstermiştir. Üretilen peynirler içerisinde fiziksel, kimyasal, tekstürel, mikrobiyolojik ve duyusal özellikler açısından en iyi örneğin enginar yaprağı ilaveli Lor peyniri olduğu, bunu nar kabuğu, üzüm çekirdeği ilaveli peynirlerin izlediği belirlenmiştir. Analiz sonuçları, vakum paketli peynirlerin özelliklerinin diğer peynirlerden daha iyi olduğunu göstermiştir.
