Özet:
Yapılan bu çalışma sürecinde trüf mantarı (Tuber aestivum) aromasının mikroenkapsülasyonu planlanmıştır. Bu amaçla, trüf mantarından süperkritik CO2 ekstraksiyon cihazı kullanılarak aroma elde edilmiştir. Elde edilen bu aromanın, püskürtmeli kurutma ile liyofilizasyon tekniğinden yararlanılarak mikroenkapsülasyon yapılmıştır. Enkapsülasyon işleminin duvar malzemesi olarak maltodekstrin ve gam arabik kullanılmıştır. Enkapsülasyon işlemi öncesi ve sonrasında trüf mantarı aromasının fizikokimyasal analizleri yapılmıştır. Ek olarak, trüf mantarı aromasına Design expert programı ile model istatistiği ve bu modellere ait model katsayıları ve ANOVA çıktıları elde edilmiştir. Aynı zamanda aroma ve aroma enkapsüllerinin; su aktivitesi, toplam verim, kitle ve sıkıştırılmış kitle yoğunluğu, Carr indeks, Hausner oranı, ıslanabilirlik, toplam antioksidan, fenolik, flavanoid, antosiyanin, kondanse tanen ve brix gibi kimyasal özellikleri incelenmiştir. Trüf mantarı aromasında en yüksek antioksidan aktivite 200 bar basınç ve 60 ºC sıcaklıkta %27.13 olarak belirlenmiştir. En yüksek toplam fenolik madde miktarı ise 200 bar basınç ve 60 ºC sıcaklıkta 11,06 mg GAE/kg olarak tespit edilmiştir. Yapılan analizler sonucunda; toplam antosiyanin, toplam flavanoid ve kondanse tanen miktarlarının trüf mantarı aromasında bulunmadığı görülmüştür. Trüf mantarı aromasının Design expert sonucunda; verim ve fenolik madde miktarı değerinde 2FI modeli önerilmiştir. DPPH 75 mg/100 ml ve DPPH trolox 75 mg/100 ml değerlerinde kübik, DPPH IC50 değerinde ise kuadratik model önerilmiştir. Önerilen bu model türleri için p0.05 ile önemli bulunmadığı tespit edilmiştir. Püskürtmeli ve dondurarak kurutma yöntemi sonucu elde edilen trüf mantarı ekstre ve aroma enkapsüllerinin yüksek miktarda antioksidan aktivite gösterdiği tespit edilmiştir. Mantar enkapsüllerinde TFMM değerleri 53.05 mg GAE/kg püskürtmeli kurutma yöntemiyle elde edilen mantar tozlarında ve 43.75 mg GAE/kg dondurarak kurutma yöntemiyle elde edilen mantar tozlarında belirlenmiştir. Kapsülasyon teknikleri karşılaştırıldığında; spray dryer ile gerçekleştirilen enkapsülasyon işleminin lyofilizasyon ile yapılan kurutma işleminden daha fazla toplam fenolik madde miktarı bulundurduğu gözlemlenmiştir. Ayrıca dondurarak kurutma (liyofilizasyon) ile elde edilen enkapsüllerin daha iyi su aktivitesi (0.060) ve enkapsülasyon verimine sahip olduğu saptanmıştır. Fakat püskürtmeli kurutma (spray dryer) metoduyla elde edilen tozlarda ise Carr indeks, Hausner oranı, ıslanabilirlik gibi özelliklerin daha kabul edilebilir seviyede olduğu belirlenmiştir. Bu çalışmalar sonucunda; Püskürtmeli kurutma (spray dryer) ile elde edilen mantar tozlarının daha kabul edilebilir özellikte olduğu tespit edilmiştir. Sonuç olarak Trüf mantarı enkapsülasyonu ile kullanıma hazır yeni bir ürün elde edilmiştir.
