Özet:
Bu çalışma kapsamında kırmızı biber ekstresinden püskürtmeli ve dondurarak kurutma yöntemleriyle enkapsüle tozlar üretmek ve elde edilen enkapsüle tozların fiziksel, kimyasal, yapısal özelliklerinin incelenmesi amaçlanmıştır. Biber ekstresinin püskürtmeli ve dondurarak kurutma koşulları merkezi kompozit tasarımının yanıt yüzeyi metodolojisi kullanılarak optimizasyonu yapılmıştır. Enkapsülasyonda kaplama materyalleri olarak maltodekstrin ve gam arabik kullanılmıştır. Optimum şartlarda elde edilen enkapsüle tozların kuru madde, su aktivitesi, ıslanabilirlik, kütle yoğunluğu, sıkıştırılmış kitle yoğunluğu, hausner oranı, carr indeks, yüzey renk parametreleri, ekstrakte edilebilir renk (ASTA), kırmızılık/sarılık oranı, esmerleşme indeksi, XRD, SEM, uçucu bileşik analizi ve uçucu bileşik sonuçlarına temel bileşen analizi (TBA) yapılmıştır. Dondurarak kurutma yönteminin püskürtmeli kurutma yöntemine göre kapsülleme veriminin daha yüksek olduğu belirlenmiştir. Optimum koşullarda elde edilen enkapsüle tozların en düşük su aktivitesi değeri dondurarak kurutma yöntemiyle üretilen enkapsüle tozda saptanmıştır. Islanabilirlik değerinin en yüksek püskürtmeli kurutma yöntemiyle elde edilen enkapsüle tozda tespit edilmiştir. Carr indeks ve hausner oranı açısından dondurarak kurutma yöntemiyle elde edilen enkapsüle tozların daha iyi seviyede olduğu tespit edilmiştir. Yüzey renk parametrelerinin, ASTA ve esmerleşme indeksi değerlerinin kurutmayla yükseldiği saptanmıştır. Biber ekstresinin püskürtmeli ve dondurarak kurutmayla uçucu bileşik sayılarının ve miktarlarının yükseldiği belirlenmiştir. TBA analizi sonucunda püskürtmeli ve dondurarak kurutma yöntemleriyle elde edilen enkapsüle tozların biber ekstresinden farklı karakterde olduğu tespit edilmiştir. SEM analizi sonucunda püskürtmeli kurutma yöntemiyle elde edilen enkapsüllerin küresel, düzenli şekilde oldukları ve yüzeylerinde nispeten girinti çıkıntıların olduğu belirlenmiştir. Dondurarak kurutma yöntemiyle elde edilen enkapsüllerin düzensiz, keskin ve kırık camsı yüzeylere sahip oldukları tespit edilmiştir.
