Özet:
Bu çalışmada; antepfıstığı meyvelerinde önemli bir risk olan aflatoksinler ve okratoksin A mikotoksinlerin varlığı araştırılmıştır. Çalışmada Uzun ve Siirt çeşidi antepfıstığı meyveleri kullanılmıştır. Meyvelerin hasadı erken hasat (boz hasat) ve normal hasat (ben hasat) olmak üzere iki farklı zamanda gerçekleştirilmiştir. Çalışmada hastalık, zararlı böcek, fiziksel deformasyon gibi etmenler nedeniyle zarar görmüş antepfıstığı meyvelerinin ve ağaç altı diye tabir edilen hasat öncesi kendiliğinden toprağa düşen meyvelerin toprak kaynaklı küflere daha çok maruz kalabileceği ve bu meyvelerde mikotoksin oluşumunun daha fazla olabileceği düşüncesinin tespiti amacıyla bu çalışma yapılmıştır. Hasat edilen antepfıstığı meyveleri kurutulduktan sonra tasnif edilip depolanmıştır. Çalışmada riskli olduğu düşünülen ağaç altı antepfıstıklarında aflatoksin varlığı tespit edilmemiştir. Depolama esnasında ilk olarak Siirt ben hasarlı numunesinde AFB1 0.2348 ppb (9. ay) olarak bulunmuştur. En yüksek aflatoksin değeri Siirt ben hasarlı meyvelerinde AFB1 0.4429 ppb (36. ay) olmuştur. Mikotoksin yönünden hiçbir numune Türk Gıda Kodeksi (TGK) mevzuatında belirtilen limitleri aşmamıştır. İncelenen meyve örneklerinde herhangi bir numunede okratoksin A tespit edilmemiştir. Hasat sonrası ve depolama esnasında mikotoksin gelişimini etkileyen faktörler olarak; meyvelerin nem miktarı, su aktivitesi ve toplam küf miktarları takip edilmiştir. Depolama süresi boyunca su aktivitesi değerleri 0.60 altında olmuştur. Toplam küf sayısı hasarlı meyve örneklerinde daha fazla çıkmış olup, su aktivitesi düşük seyrettiği için mikotoksin oluşumu yoğun olmamıştır. Antepfıstığı meyvesi yağında gıda kalitesi için önemli faktörler olan serbest yağ asitliği ve peroksit değerlerine bakılmış olup; 24. aydan sonra bu değerlerin mevzuat limitlerini aşmaya başladığı belirlenmiştir. Serbest yağ asitliği ve peroksit değerleri boz meyve örneklerinde daha yüksek bulunmuştur. En yüksek serbest yağ asitliği Siirt ben hasarlı meyvelerinde 24. ayda %9.109 oleik asit olarak bulunmuştur. En yüksek peroksit değeri 33. ayda Siirt boz hasarlı meyvelerinde 23.00 meq O2/kg yağ olarak bulunmuştur.
