Özet:
Bu çalışmada, süne-kımıl (Eurygaster spp. ve Aelia spp.) zararına uğramış buğday ununun, kuvvetli buğday unuyla belli oranlarda paçal yapılarak uygun oranlarda L-AA (Askorbik asit) ilavesinin tırnaklı ekmek kalitesine etkisi araştırılmıştır. Bu amaçla, %8.3 süne-kımıl emgili buğday ununa sırasıyla %25, %50, %75 ve %100 oranında sağlam buğday unu katılarak hazırlanan örneklere 0, 100 ppm ve 200 ppm L-AA eklenerek yapılan araştırmada toplam 15 farklı tırnaklı ekmek üretimi gerçekleştirilmiştir. Elde edilen bulgulara göre, buğday unundaki süne-kımıl zararının artmasına bağlı olarak unların kimyasal, fizikokimyasal ve hamur reolojik özelliklerinin önemli ölçüde gerileme gösterdiği, duyusal özelliklerden ekmek içi yumuşaklığı, kırılganlık, ekmek içi rengi ve ağız hissi üzerinde de olumsuz etkisi görülmekle birlikte değerlerin kabul edilebilir sınırlar içinde olduğu belirlenmiştir. Buna karşın LAA kullanımının ekmek nemi, gelişme süresi, stabilite süresi, R5 ve Rmax hamur direnci, enerji değeri, ekmek içi yumuşaklığı ve kırılganlığı artırmasına karşın, yüksek dozda kullanılmasının tat ve aromayı olumsuz yönde etkilediği saptanmıştır. Düz ekmek yapımında, sünekımıl zararına uğramış buğday unlarının, kuvvetli buğday unlarıyla paçal yapılmasının zararı nispeten azaltabileceği, paçala uygun L-AA eklenmesi ile kaliteli ekmek üretilebileceği, bu suretle süne-kımıl zararı görmüş buğday unlarının ekonomiye tekrar kazandırılabileceği belirlenmiştir.
