Abstract:
Bu çalışma, Gün pekmezi kremasının üretiminde uygun tereyağı oranının tespit edilmesi ve kremanın karakteristik özelliklerinin belirlenmesi amacıyla yapılmıştır. Bu amaçla farklı oranlarda tereyağı içeren (A: %20; B: %25; C: %30; D: %35) Gün pekmezi krema örnekleri üretilerek pastörize edilmiş ve ambalajlanarak 4 °C’de 90 gün süreyle depolanmıştır. Krema örneklerinde depolama periyodunun 1., 20., 40., 60. ve 90. günlerinde ambalajlı üründe bazı analizler yapılmıştır. Yapılan istatistiksel değerlendirmede, depolama süresince kremanın titrasyon asitliği ile peroksit sayısı artarken, üründeki parlaklık ve sarılık ile pH değerinde düşüş gözlenmiş; kırmızılık ve HMF miktarı ise 40. güne kadar yükselmiş ve daha sonra azalmıştır. Ayrıca, üründe 90 günlük depolama periyodunda maya-küf varlığına rastlanılmamıştır. Gün pekmezi kremasının bileşiminde tereyağı oranının artışına bağlı olarak ürünün duyusal olarak beğenilirliğinde artış gözlenmekle beraber, oksidasyon parametrelerinden serbest asitlik ile peroksit değerlerinde yükselme gözlenmiştir. Sonuç olarak, Gün pekmezi kreması üretiminde en fazla %30 oranında tereyağı kullanılabileceği ve ürünün 4 °C’de en az 90 gün süreyle güvenle depolanabileceği sonucuna varılmıştır.
