DONDURMA ÜRETİMİNDE STABİLİZÖR OLARAK MİKROBİYAL TRANSGLUTAMİNAZDAN YARARLANMA OLANAKLARI

Abstract

Bu çalışmada, mikrobiyal transglutaminaz enziminin (MTG) dondurma üretiminde stabilizör olarak tek başına veya diğer stabilizörle birlikte kullanılabilirliği ve buna ilaveten MTG enziminin dondurmaya üretimin hangi aşamasında ilave edilmesi gerektiği araştırılmıştır. Bu amaçla 5 farklı miks (A ve C: 1.0 unit /g protein; B ve D:0.35 unit /g protein+%0.35 stabilizör; E:%0.7 stabilizör) hazırlanarak dondurma üretimi gerçekleştirilmiştir. Üretilen dondurmaların fiziksel (viskozite, hacim artışı, ilk damlama süresi, tamamen erime süresi), kimyasal (pH, titrasyon asitliği, kurumadde, yağ, protein), duyusal (soğukluk şiddeti, sıkılık, viskozite, pürüzsüzlük, renk ve görünüş, ağız dolgunluğu, tat ve koku, genel kabuledilebilirlik) ve mikrostrüktürel özellikleri incelenmiştir. Sonuç olarak, dondurmaların pH, titrasyon asitliği, yağ ve protein değerleri üzerine MTG ilavesinin ve katım aşamasının etkisi istatistiksel olarak önemsiz (p>0.05) bulunurken, viskozite, hacim artışı, ilk damlama süresi, tamamen erime süresi, kurumadde, soğukluk şiddeti, sıkılık, viskozite, pürüzsüzlük, renk ve görünüş, ağız dolgunluğu, tat ve koku, genel kabul edilebilirlik değerleri üzerine etkisi önemli (p