Özet:
Bu çalışmada rafine buğday ununa %0 (A), %30 (B), %50 (C), %70 (D) ve %100 (E) oranlarında karabuğday unu ikamesinin bisküvilerin fiziksel, kimyasal, besinsel ve duyusal özellikleri üzerine etkisi araştırılmıştır. Kontrol bisküvisi olarak %100 rafine buğday unu ile hazırlanan bisküviler seçilmiştir. Karabuğday ikamesindeki artış, unların ve bisküvilerin nem, kül, yağ ve protein içeriğinde artışa ve karbonhidrat içeriğinde azalmaya neden olmuştur. Bisküvilerin enerji (kcal/100 g) değerlerindeki değişim önemli düzeyde bulunmamıştır. Karışım unların su absopsiyon kapasitesi, yağ absopsiyon indeksi, emülsiyon aktivitesi, emülsiyon stabilitesi, kütle yoğunluğu gibi fonksiyonel özellikleri, karabuğday unu ilavesinin artmasıyla artmıştır. Fakat, rafine buğday ununa karabuğday unu ilavesi unların yağ absopsiyon kapasitesini, su absopsiyon indeksini ve köpürme kapasitesini azaltmıştır. Tüm un karışımları, %10'luk bir en az jelleşme konsantrasyonu sergilemiştir. Karabuğday ununun en az jelleşme konsantrasyonunun rafine buğday unundan daha düşük olduğu bulunmuştur. Karabuğday unu orarının artması, unların ve bisküvilerin L* ve b* renk değerlerinde düşüşe, a* renk değerinde ve pH'da ise artışa neden olmuştur. Rafine buğday ununa karabuğday unu ilavesi bisküvilerin kalınlık, çap ve sertlik değerlerini düşürürken yoğunluk, ağırlık, yayılma oranı ve kırılabilirlik değerlerini artırmıştır. Tüm bisküvi türleri, görünüm, renk, lezzet, tat, koku, doku ve genel kabul edilebilirliği içeren duyusal analizler için test edilmiştir. Kontrol örneğinde tüm duyusal değerlendirmelerin yüksek olduğu ve karabuğday unu ilavesi ile azaldığı tespit edilmiştir.
