Özet:
Üzümün (Vitis vinifera L.) içerdiği fenolik bileşikler ve antioksidan özelliğinden dolayı sağlık üzerine olumlu etkilerinin bilinmesi nedeniyle birçok araştırma çalışmasına konu olmuştur. Bu araştırma çalışmasında Diyarbakır İlinde yaygın olarak yetiştirilen yöresel ve standart üzüm çeşitlerinin bazı fitokimyasal içeriklerinin belirlenmesi amaçlanmış ve Boğazkere, Öküzgözü, Kızıl Banki ve Şire çeşitlerine ait üzümlerin şıra, meyve eti, kabuk ve çekirdek kısımlarında pH, SÇKM(Suda Çözünür kuru madde), TA(titre edilebilir asitlik),bazı şekerler, organik asitler ve fenolik bileşiklerin analizleri yapılmıştır. Karşılaştırma yapılırken incelenen özellikler üzümün kendi dokuları arasında ve üzüm çeşitleri arasında, ayrıca renkli ve beyaz üzüm çeşitlerinin karşılaştırılması şeklinde yapılmıştır. Resveratrol ve fenolik bileşiklerin tayininde sıvı kromatografi kütle spektroskopi yöntemi kullanılmış olup diğer parametrelerin analizlerinde de farklı yöntemler kullanılmıştır. Üzüm çeşitlerinin SÇKM miktarları % 18.97 ile % 21.83 arasında değişirken TA miktarları % 0.47 ile % 0.73 arasında ölçülmüştür. pH değerleri ise 3.71 ile 4.02 arasında tespit edilmiştir. Olgunluk indisi 30.11 ile 49.55 arasında saptanmıştır. Üzüm çeşitleri şeker içerikleri bakımından araştırılmış, glikoz miktarının 92 533.24 mg/kg ile 133 392.65 mg/kg arasında değiştiği tespit edilirken fruktoz içerikleri ise 94 809.27 mg/ kg ile 112 787.42 mg/kg arasında bulunmuştur. Organik asit içeriklerine bakıldığında en yüksek oksalik asit 513.95 mg/kg ile Şire çeşidinde ve yine sitrik asit içeriği 1 029.22 mg/kg ile Şire çeşidinde bulunmuştur. En yüksek tartarik asit içeriği 6 224.64 mg/kg ile Öküzgözü çeşidinde, malik asit 1 616.65 mg/kg ile Şire çeşidinde süksinik asit ise 1 787.45 mg/kg ise Kızıl Banki çeşidinde ölçülmüştür. Fumarik asit üzüm çeşitlerinin dokularında (meyve eti, çekirdek ve kabuk) analiz edilmiş ve en yüksek içerik Öküzgözü çeşidi çekirdekte 32.973 mg/kg olarak ölçülmüştür. Toplam fenol içeriği 389.15 mg GAE/kg ile 4 050.17 mg GAE/kg arasında değişirken, toplam antosiyanin içeriği 25.60 mg/kg ile 634.00 mg/kg arasında kaydedilmiştir. Toplam flavonoid 2.34 mg CE/kg ile 2 402.00 mg CE/kg arasında değişirken, toplam tanen en yüksek Kızıl Banki çekirdekte 2 040.91 mg/ kg olarak ölçülmüştür. Araştırmada çeşitlere ait dokularda fenolik bileşiklerden kateşin, kuersetin, gallik asit, vanilik asit, sirinjik asit, luteolin, elajik asit, kamferol, kafeik asit, mirisetin, hidroksisinamik asit ve resveratrol değerlerine bakılmıştır. Bu araştırma sonucunda çeşitlerin farklı dokularında (meyve eti, çekirdek ve kabuk) bazı fitokimyasal içeriklerin değiştiği, çeşitler arasında da bu farklılığın olduğu tespit edilmiştir. Bu farklılıklardan bazılarının istatistiksel olarak önemli olduğu tespit edilmiştir. Ayrıca beyaz ve renkli çeşitlerin karşılaştırmasında da benzer istatistiksel farklılıklar saptanmıştır. Bu çalışmanın sonucunda incelenen üzüm çeşitlerinin bazı fitokimyasal özelliklerine ait verilerin ileride farklı araştırma çalışmalarına katkı sağlayacağı düşünülmektedir.
