Özet:
Gıda atığı olarak gıda sektöründe yüksek oranda açığa çıkan vişne çekirdeği %29-30 protein içeriğine ve köpük oluşturma, yağ tutma, jelleşme gibi birçok işlevsel özelliğe sahiptir. Vişne çekirdeği proteini bu yönüyle gıda sektörüne doğal bir gıda ingrediyeni kazandırmak için iyi bir hammaddedir. Bu çalışmada vişne çekirdeği proteini mikrobiyal transglutaminazla modifiye edilerek emülsiyon aktivitesi, emülsiyon stabilitesi, yağ bağlama kapasitesi, su tutma kapasitesi, köpük oluşturma kapasitesi ve stabilitesi gibi fonksiyonel özelliklerindeki değişimler karşılaştırılmıştır. Su tutma kapasitesi vişne çekirdeği proteininde 0.66±0.00g/g iken modifiye vişne çekirdeği proteininde tamamen suda çözündüğü için belirlenememiştir. Yağ tutma kapasitesi vişne çekirdeği proteini ve modifiye vişne çekirdeği proteininde sırasıyla 1.53±0.06 g/g, 8.48±0.28 g/g olarak bulunmuştur. Maksimum çözünürlük pH 12.0’ de vişne çekirdeğinde % 99.12±0.21, modifiye vişne çekirdeği proteininde % 96.51±0.21 olarak gözlemlenmiştir. Minimum çözünürlük pH 4.0‘te vişne çekirdeği proteini için %9.24±0.62, modifiye vişne çekirdeği proteininde minimum çözünürlük değeri %12.41±0.56 olarak gözlemlenmiştir. Özellikle pH 6.0 değerinde vişne çekirdeği proteininde (%48.71±2.49), modifiye vişne çekirdeği proteininde (%91.75±0.55) çözünürlük değeri pH değerleri arasında istatistiksel olarak büyük bir artış göstermiştir. Vişne çekirdeği proteini emülsiyon aktivite indeksi 45.3±1.63 m2 /g ve stabilitesi 15.10±0.03 dk, modifiye vişne çekirdeği proteini emülsiyon aktivite indeksi 65.82±0.27 m2 /g ve stabilitesi 26.19±0.95 dakika olarak belirlenmiştir. pH 4.0’ te vişne çekirdeği proteininde köpük oluşumu gözlenmezken modifiye vişne çekirdeği proteininde köpük oluşturma kapasitesi %31,10. dk ‘da %28, 30. dk’ da %26 olarak gözlemlenmiştir. pH 10 değerinde vişne çekirdeği proteininde köpük oluşturma kapasitesi %57 iken 10. dakikada köpük stabilitesi %48, 30. dakikada köpük stabilitesi %35 gözlemlenirken modifiye vişne çekirdeği proteininde de köpük oluşturma kapasitesi %68 iken 10. dakikada köpük stabilitesi %64, 30. dakikada köpük stabilitesi %35 olduğu gözlenmiştir. Hidrojel oluşturma özelliğinde ise pektin ve modifikasyonun daha kararlı ve güçlü bir jel formu sağladığı görülmüştür. Vişne çekirdeği ve modifiye vişne çekirdeği proteini teknofonksiyonel özellikleri karşılaştırıldığında modifikasyonun fonksiyonel özelliklerde iyileşme sağladığı belirlenmiştir. Üretilen modifiye proteinin teknofonksiyonel özellikleri incelendiğinde elde edilen proteinin gıda işleme aşamalarında kullanım alanı bulabileceği sonucuna varılmıştır.
