Özet:
Ayran genellikle, belli oranlarda su ve tuzun ilavesiyle yoğurttan elde edilen sıvı bir gıda maddesidir. Bu nedenle özellikleri bakımından, hammadde olarak yararlanılan yoğurdun nitelikleri ile yakından ilişkilidir. Ayranlarda çeşitli sebeplerden dolayı, pıhtılı yapı, ekşilik ve serum ayrılması gibi kusurlar oluşmaktadır. Bitkisel ve hayvansal kaynaklı olan stabilizatörler gıda üretiminde istenilen yapıyı oluşturmak, belli bir yapıyı korumak veya iyileştirmek amacıyla kullanılan maddelerdir. Hidrokolloidler olarak adlandırılan bu maddelerin, ayran vb. fermente süt ürünlerindeki kullanım amacı ise konsistens ve viskoziteyi iyileştirmek, serum ayrılmasını azaltmaktır. Bu tez çalışmasında Boswellia carteri ayran üretiminde probiyotik ve stabilizör olarak kullanabilirliği araştırılacaktır. Yapılan bu çalışmada probiyotik ayranların üretiminde stabilizör olarak Boswellia carterii’den yararlanma olanakları araştırılmış ve değerlendirilmiştir. Bu amaçla altı farklı probiyotik ayran üretilerek (A: kontrol; B: karragenan; C: guar gam; D: keçiboynuzu; E: Boswellia carterii; F: Jelatin) bunların kimyasal, fiziksel, duyusal, mikrobiyolojik ve tekstürel özellikleri birbiriyle karşılaştırılmıştır. Üretilen probiyotik ve stabilizör ayranlar 21 gün süreyle +4°C’ de depolanmış ve bu periyotta da (1., 10. ve 21. günlerde) fiziksel, tekstürel ve duyusal özellikleri takip edilmiştir. Sonuç olarak ayran üretiminde Boswellia carterii sakızı ilaveli ayranların fiziksel, tekstürel ve duyusal özelliklerine olumlu katkılar yaptığı ve bu özellikleri geliştirdiği gözlenmiştir. Bununla beraber ayran üretiminde Boswellia carterii sakızının fiziksel, duyusal, tekstürel bazı kusurların ortadan kalkmasında önemli katkılar yapabileceği düşünülmektedir.
