Özet:
Bu çalışmada, buğday unu yerine farklı oranlarda (100:00, 75:25, 50:50, 25:75 ve 00:100) ham ve kavrulmuş amarant un karışımları kullanılarak besin değeri yüksek, glutensiz yeni fonksiyonel bir kekin üretilmesi amaçlanmıştır. Kek formülasyonunda ham ve kavrulmuş amarant unları birinci değişken bileşenler olarak kullanılırken, kristal toz şeker ve stevia ikinci değişken bileşenler olarak kullanılmıştır. Amarant unu içermeyip sadece buğday unundan yapılan karışım ise kontrol kek üretiminde kullanılmıştır. Farklı oranlarda ham/kavrulmuş amarant ilavesinin ve şeker yerine stevia kullanımının keklerin kimyasal, fonksiyonel, morfogeometrik, tekstürel ve duyusal özelliklerine etkisi incelenmiştir. Kek yapımında amarant unu kullanımı keklerin nem, kül, protein, yağ, toplam fenolik madde, antioksidan, fitik asit ve toplam besinsel lif içeriklerini artırmıştır. Kek örneklerinin L*(kabuk), a*(kabuk), b*(kabuk), L*(iç), ve b*(iç) renk değerlerinde kontrol örneğine göre düşüş gözlenirken, a*(iç) renk değerlerinde artış gözlenmiştir. Formülasyonda amarant unu kullanımı; kek hacmi, hacim indeksi, toplam hacim indeksi, simetri indeksi ve pişme kaybı değerlerinin belirgin düzeyde (p≤0.05) azalmasına neden olmuş ancak stevia kullanımı bu özelliklerde bir miktar iyileşme sağlamıştır. Tekstür özelliklerinde kontrol kekine göre dış yapışkanlık ve iç yapışkanlık hariç diğer tüm özelliklere ait değerlerde artış tespit edilmiştir. Duyusal değerlendirmede genel kabul edilebilirlik bakımından en yüksek puanı (5.00) kontrol örneği alırken KSA (%100 ham amarant unu içeren stevialı kek), KSD (%25 ham amarant unu+%75 kavrulmuş amarant unu içeren stevialı kek) ve KSE (%100 kavrulmuş amarant unu içeren stevialı kek) örnekleri 3.80 puan ile ikinci sırada yer almışlardır. En düşük puanı ise KB (%75 ham amarant+%25 kavrulmuş amarant unu içeren şekerli kek) örneği almıştır. Elde edilen sonuçlar, ham/kavrulmuş amarant ununun yeni bir glutensiz kek formülasyonu geliştirilmesinde kullanılabileceğini göstermiştir. Ayrıca şekere yerine daha düşük kalori sağlamada etkili olan stevianın da ikame olarak kullanılabileceği sonucuna varılmıştır.
