Özet:
Şalgam suyu; bulgur unu, şalgam, mor havuç, su, tuzun belli oranlarda karıştırılarak uygun süre fermantasyona bırakılması sonucu elde edilen bir içecektir. İçerdiği fenolik bileşikleri ve antioksidan kapasitesiyle bağışıklığı destekleyici, kendine özgü aromasıyla beğenilerek tüketilen bir gıda maddesi olan şalgam suyu aynı zamanda, fermantasyon sonucu oluşan laktik asit içeriğiyle de raf ömrü uzundur. Şalgam üretiminde kullanılan maya olarak ekmek mayası (Saccharomyces cerevisiae) ile beaber ekşi maya da kullanılmaktadır. Hızla gelişen bir teknoloji olan mikroenkapsülasyon, gıda endüstrisinde 60 yılı aşan süredir kullanılmaktadır. Mikroenkapsülleme tekniği, genellikle gıda endüstrisinde ürünlerin fonksiyonel özelliklerini iyileştirmek, katı partiküllerin, sıvı damlacıkların veya gaz bileşenlerinin gıda saflığında kaplanan materyallerinin raf ömürlerini uzatmak için kullanılmaktadır. Bu çalışmada bulgur unu yerine bulgur kaynatma suyundan şalgam suyu üretilmiştir. Elde edilen şalgam sularına farklı mikroenkapsülasyon teknikleri uygulanarak şalgam suyunun fizikokimyasal özelliklerine olan etkisinin araştırılılmıştır. Şalgam suyunun mikroenkapsülasyonunda maltodekstrin-gam arabik kombinasyonu kaplama materyali olarak kullanılmıştır. Mikroenkapsüle edilmiş şalgam suyunun flavonoid miktarı (TFM) analizi ve toplam fenolik madde içerği miktarı hesaplanmıştır. Şalgam suyu ve bunların enkapsüle tozlarının toplam kondanse tanen miktarları belirlenmiştir. Çalışma sonucunda püskürtmeli kurutmayla inhibisyon değerinin analiz sonuçları dondurarak kurutmadan elde edilen analiz sonuçlarına göre daha yüksek olduğu görülmüştür. Püskürtmeli kurutma ile kurutulan örneklerdeki TFFM düzeyi dondurarak kurutmaya göre daha yüksek bulunmuştur. Toplam fenolik madde miktarı açısından değerlendirildiğinde ise dondurarak kurutma yöntemi uygulanan gruplarda toplam flavanoid madde (TFM) miktarının püskürtmeli dondurma yöntemine kıyasla daha yüksek değerde oçıktığı görülmüştür. Püskürtmeli kurutma ile kurutma numunelerden elde edilen tozların fizikokimyasal özelliklerinin dondurarak kurutma ile kurutulan numunelerden elde edilen tozlara göre daha iyi olduğu söylenebilir.
