Abstract:
Bu çalışmanın amacı, farklı kurutma işlemlerinin ve depolamanın kuru üzüm özelliklerini nasıl etkilediğini araştırmaktır. Kuru üzümler, Sultana üzümlerinden güneşte (SDS) ve etüvde (DS) ve Rashmiree üzümlerinden güneşte (SDR) ve etüvde (DR) kurutularak üretilmiş ve 4 ay süreyle oda sıcaklığında depolanmıştır. Rashmiree üzümlerinin 100 tane ağırlığı, ortalama tane uzunluğu ve genişliği, ortalama salkım ve salkım tanesi değerleri Sultana üzümlerinden daha fazladır. Üzümlerin salkım uzunluğu ve genişliği açısından önemli bir fark yoktu. Ayrıca, Sultana üzümlerinin titrasyon asitliğ (TA), pH, L*, a*, b*, toplam çözülebilir katı madde, B, Cu, K, Mg, Mn, Na ve P değerleri (nem içeriği, DPPH, Fe, Zn haricinde) Rashmiree'den daha yüksek bulunmuştur. Ancak, su aktivitesi, total fenolik içeriği (TPC), ABTS ve refraktif indeks değerleri arasında önemli farklılıklar belirlenmemiştir. Depolama sonunda, SDS, DR ve SDR örneklerinin nem içeriğ; SDS örneğinin TA; SDR örneğinin L; DR örneğinin b*; DS, SDS ve SDR örneklerinin TPC; DS, SDS, DR, ve SDR örneklerinin DPPH; DS ve SDS örneklerinin pH, ABTS, B, Ca, Cu, Fe, K, Mg, Mn ve Zn ile DS örneğinin Na ve P değerleri artmış, analizi yapılan diğer değerler azalmıştır. Sonuçlar, güneşte kurutulmuş kuru üzümlerin Ca, Na ve TPC değerlerinin etüvde kurutulmuş kuru üzümlerden daha yüksek olduğunu (p< 0.05), (su aktivitesi ve DPPH hariç). TPC, ABTS, Ca ve Na değerlerinde ise Sultana ve Rashmiree kuru üzümleri arasında anlamlı bir fark bulunmamıştır. Depolama sonunda güneşte kurutulmuş kuru üzümlerin etüvde kurutulmuşlardan; Sultana üzümlerinden üretilen kuru üzümlerin ise Rashmiree kuru üzümlerinden daha yüksek mineral içeriğine sahip olduğu sonucuna ulaşılmıştır. Ancak, yüksek miktarda TPC, DPPH ve ABTS antioksdian aktivitesine sahip olması nedeniyle insanların siyah kuru üzüm tüketmesi tavsiye edilebilir.
