ARPA UNU İLAVESİNİN ŞANLIURFA AÇIK EKMEĞİNİN KALİTESİNE ETKİSİNİN ARAŞTIRILMASI

Abstract

Araştırmamızda Şanlıurfa yöresine özgü açık ekmek yapımında, buğday ununa % 0, 20, 40, 60, 80, 100 oranlarında arpa unu eklenerek elde edilen ekmeklerin fiziksel, kimyasal ve duyusal özellikleri incelenmiştir. Arpa unu ilave oranı arttıkça örneklerin protein, kül, besinsel lif, fitik asit, fenolik madde içerikleri ve nem miktarıyla a* ve b* renk değerlerinde artış görülürken, L* renk değerinde düşüş belirlenmiştir (p