Abstract:
Bu çalışmada Cevizli Pekmez Kreması olarak tanımlanan yeni bir kahvaltılık ürün geliştirilmesi amaçlanmıştır. Bu amaçla ürün bileşenleri olarak üzüm pekmezi, Şanlıurfa sadeyağı ve öğütülmüş ceviz kullanılmıştır. D-Optimal Karışım Modeli (D-Optimal Mixture Desing) kullanılıp ürün bileşenlerinin farklı oranlarıyla 20 adet deneme ürünü üretilmiştir. Tekstürel parametrelerden katılık, kıvam, yapışkanlık ve viskozite indeksinin cevap değişkenleri olarak kullanıldığı çalışmada, uygun modellerin cevap değişkenleri üzerindeki etkisi varyans analizi ile tespit edilmiştir. Çalışma sonucunda optimize edilen üründe en yüksek istenilirliğe sahip bileşen oranları %55.4 üzüm pekmezi, %23.859 Şanlıurfa sadeyağı, %20.741 öğütülmüş ceviz olarak tespit edilmiştir. Optimize cevizli pekmez kreması viskoz yapıda, sürülebilir, orta nem içeriğine sahip, düşük asitli ve kırmızı-sarı renk skalasında yer aldığı görülmüştür. Ayrıca eğitimli panelistler tarafından yapılan duyusal analiz sonucuna göre yüksek beğenirliğe sahip yeni bir kahvaltılık ürün geliştirildiği sonucuna ulaşılmıştır. Böylece bu ürünün endüstriye kazandırılması için bu çalışmanın yol gösterici olması hedeflenmiştir.
