Özet:
Bu araştırmada geleneksel peynirli helva üretiminde farklı oranlarda amaranth (%100, %75, %50, %25) ve şeker yerine tamamen stevia kullanımının helvanın fiziksel, kimyasal ve duyusal özellikleri üzerine etkisi araştırılmıştır. Üretilen helvalarda; besinsel lif, fitik asit, su aktivitesi, renk (L, a*, b* değerleri), toplam fenolik madde, tekstür, kuru madde, kül, yağ, toplam şeker, pH ve titrasyon asitliği analizleri yapılmıştır. Yapılan analizlerde; besinsel lif, fitik asit, kül, fenolik madde, titrasyon asitliği, su aktivitesi değişimlerinin önemli (P≤0.05) olduğu tespit edilirken; kuru madde, yağ, pH, toplam şeker değişimlerinin önemsiz (P>0.05) olduğu tespit edilmiştir. L*, a* ve b* değerlerindeki değişimlerin önemli (P≤0.05) olduğu tespit edilmiştir. Tekstürel özelliklerden sertlik, sakızımsılık, çiğnenebilirlik üzerindeki değişimlerin önemli (P≤0.05) olduğu saptanmıştır. Amaranth ve stevianın kontrol örneğe göre besinsel lifi çok belirgin bir şekilde artırdığı tespit edilmiştir. Fenolik madde içeriğini ise kontrole göre 2 kattan fazla arttırdığı görülmüştür. Genel olarak amaranth ilavesiyle peynirli helva örneklerinde L* ve b* değerleri azalırken, a* değeri ise artış göstermiştir. Duyusal analizler sonucunda; genel beğeni açısından en yüksek puanı kontrol örneği almış olup şekerli helvalar stevialı helvalardan daha çok beğenilmiştir. Stevia eklenmesi ile panelistlerce hafif acı bir tadın oluştuğu bildirilmiştir. Amaranth ilavesi ile helvada renkte koyulaşma ve yabancı tat fark edilmiş ancak genel olarak kabul edilebilir beğeni almıştır. Tüm bu sonuçlar incelendiğinde; besinsel üstünlük gösteren amaranthın diğer gıdalarda ikame olarak rahatlıkla kullanılabileceği; şekere kıyasla biyo yararlılık sağlayan stevianın ikame olarak kullanılabileceği sonucuna varılmıştır. Amaranth ve stevia kullanımı ile glutensiz gıdaların gelişiminde etkili olacağı; çölyak, gluten intoleransı, şeker hastaları ve/veya her ikisi gibi, özel ihtiyaçları olan bir grup nüfus için glutensiz ve şeker içermeyen tahıl kaynaklı gıda endüstrisine de alternatif bir kaynak olacağı düşünülmektedir.
