Özet:
Nar, Punicaceae familyasının Punica cinsi olup, en önemli türü Punica granatum L.’dir. Türkiye farklı genlere sahip nar çeşitleri açısından geniş yelpazeye sahiptir. Adıyaman Tut ilçesinde yöredeki arazi bölgesine adını veren Karanar çeşidi ve Şanlıurfa Suruç ilçesinde üretimi bitmek üzere olan bu yörede Suruç Kara olarak bilinen nar çeşitleri kaynaklarımız arasında yer almaktadır. Bu çalışmada iki farklı kara nar çeşitleri Hicaznar’ı ile karşılaştırılarak, nar suyu ve nar kabuğunun fizikokimyasal, biyoaktif ve biyolojik özellikleri belirlenmiştir. Nar kabuklarının fenolik madde miktarının nar suyundan fazla olması son yıllarda tüketici, gıda ve ilaç sektörlerinin ilgisini arttırmıştır. Çalışmada toplam fenolik madde nar suyunda 125.03±0.65-163.43±3.20 mg GAE/100 mL arasında tespit edilirken, nar kabuğunda 479.67±2.42-487.67±1.97 mg GAE/g aralığında belirlenmiştir. Diğer fenolik bileşikler olan flavonoid, antosiyanin, kondanse olabilen tanen ve hidrolize edilebilir tanen miktarları da analiz edilmiştir. Koyu renkli gıdaların antioksidan özellikleri ve aktiviteleri yüksektir. Antioksidan özellikleri belirlemek için farklı antioksidan analizleri yapılarak tespit edilmesi daha doğru olur. Bu nedenle antioksidan analizleri olan DPPH, ABTS, FRAP ve CUPRAC analizleri yapılarak nar suyu ve nar kabuğunun antioksidan özellikleri tespit edilmiştir. Antioksidan aktivitesi, DPPH, ABTS, FRAP ve CUPRAC sırasıyla nar suyunda 136.11-286.93 μmol Trolox/g, 43.79-59.16 μmol Trolox/g, 165.90- 194.03 μmol Trolox/g ve 0.25-0.35 μmol Trolox/g tespit edilmiştir. Nar kabuğunda ise 542.35-545.91 μmol Trolox/g, 130.76-145.13 μmol Trolox/g, 391.88-400.19 μmol Trolox/g ve 2523.63-2656.41 μmol Trolox/g olarak belirlenmiştir. Antioksidan ve hidrolize edilebilir tanen içeren gıdaların antimikrobiyal aktiviteleri de yüksektir. Nar suyu ve kabuğunun antibakteriyal aktivitesi, inhibisyon çaplarının ortalaması alınarak tespit edilmiştir. Çalışılan nar çeşitlerinin antidiyabetik aktivitleri αamilaz ve α-glukosidaz enzimleri üzerindeki inhibe edici aktiviteleri araştırılarak değerlendirilmiştir. Antioksidan aktivite ve fenolik bileşikler arasında yüksek düzeyde korelasyonlar belirlenmiştir. Sonuçlar, her bir nar çeşidinin, kendine özgü fizikokimyasal, biyoaktif ve biyolojik aktiviteye sahip olduğunu göstermiştir.
