Abstract:
Bu çalışmada, Şanlıurfa sadeyağı, üzüm pekmezi ve öğütülmüş badem karışımından oluşan Bademli Pekmez Kreması ile tanımlanan tamamen yeni bir ürün geliştirilmesi amaçlanmıştır. Bu amaç doğrultusunda, D-Optimal Karışım Modeli (D-Optimal Mixture Design) kullanılarak ürünü oluşturan bileşenlerin (üzüm pekmezi, Şanlıurfa sadeyağı, öğütülmüş badem, emülgatör) farklı oranlarından oluşan 20 adet deneme ürünler üretilmiştir. Çalışmada cevap değişkeni olarak tekstürel parametreler olan katılık, kıvam, yapışkanlık ve viskozite endeksi kullanılmıştır. Deneme ürün bileşenleri ile uygun modellerin cevap değişkenleri üzerindeki etkisi varyans analizi ile tespit edilmiştir. Daha sonra, optimizasyon çalışmaları için cevap değişkenlerine ait varsayımlar yapılarak en uygun ürün bileşimi yapılmıştır. Sonuç olarak, istenilirliği en yüksek (0.98) Bademli Pekmez Kreması bileşimi %59.86 üzüm pekmezi, %15.14 Şanlıurfa sadeyağı ve %25 badem olarak optimize edilmiştir. Bileşimi optimize edilen Bademli Pekmez Kremasının viskoz, sürülebilir, düşük asitli ve orta nemli, hafif parlak ve kırmızı-sarı renk skalasında yer almış bir ürün olduğu ve eğitimli panelistler tarafından beğenildiği ve endüstriyel ölçekte üretilebilecek potansiyel taşıdığı sonucuna varılmıştır.
