Özet:
Bu çalışma ile içme sütüne alternatif olarak tüketilebilen, halk sağlığı açısından faydalı olan badem sütünün üretilmesinde Mardin ve Diyarbakır bölgesinde yetiştirilen bademlerin uygunluğunun belirlenmesi ve farklı işleme-değerlendirme şekillerinin geliştirilmesi ile badem yetiştiricilerine ve bölgenin tarımsal ekonomisine katkı sağlanması amaçlanmıştır. Bu amaçla Mardin ve Diyarbakır’ın çeşitli bölgelerinde yetiştirilen bademlerden elde edilen badem sütlerinin fizikokimyasal, antioksidan ve duyusal özellikleri incelenmiş, yağ oranı, doymamış yağ asidi içeriği, antioksidan ve fenolik değerleri özellikle belirlenmiştir. Hammaddede en yüksek yağ değeri %56.21, badem sütünde en yüksek yağ değeri %10.34 olarak tespit edilmiştir. Yağ asitleri kompozisyonunda Mardin’den alınan numunelerde tekli doymamış yağ asidi Diyarbakır’dan alınan numunelerden daha yüksek iken Diyarbakır numunelerindeki çoklu doymamış yağ asidi değerleri Mardin numunelerine göre daha yüksek sonuç vermiştir. Doymamış yağ asidi açısından zengin sonuçlar veren her iki bölgenin de en yüksek değerlere bakıldığında, toplam tekli doymamış yağ asidi Mardin’in Artuklu ilçesinin 3. numunesinde %85.4, toplam çoklu doymamış yağ asidi Diyarbakır’ın Bismil ilçesinden alınan örnekte %21.69 olarak tespit edilmiştir. Badem sütlerinin antioksidan madde miktarları DPPH (antioksidan aktivite) ve ABTS (toplam antioksidan kapasite) metotlarına göre, fenolik madde miktarı ise Folin-Ciocalteu metoduna göre yapılmıştır. En yüksek DPPH, ABTS ve fenolik madde miktarları Mardin’in Yeşilli ilçesinden alınan acı badem numunesinde tespit edilmiştir ve bu değerler sırası ile %56.25; 0.396 mg TE/ml ve 0.254 mg GAE/ml olarak belirlenmiştir.
