Abstract:
Bu çalışmada Derik Halhalı, Melkabazi ve Nizip Yağlık zeytin çeşitlerinden soğuk sıkım (20±2 °C)
tekniğiyle elde edilen zeytinyağları 100 ml amber cam şişelerde paketlenerek oda sıcaklığında ışık
almayan bir ortamda 6 ay süreyle depolanmıştır. Bu kapsamda zeytinlerin pomolojik özellikleri,
zeytinyağların ise serbest yağ asitliği (SYA), peroksit değeri (PD), özgül soğurma (ÖS), toplam klorofilkarotenoid, renk, toplam fenolik miktarı (TFM), toplam flavonoid miktarı (TFVM), toplam antioksidan
kapasite (TAK), fenolik bileşik miktarı, yağ asitleri kompozisyonu ve uçucu bileşik düzeyleri
araştırılmıştır. Tüm yağların depolama sonunda SYA, PD ve ÖS (270 nm) düzeyleri yönünden natürel
sızma zeytinyağı için belirlenen yasal limitlere uygun olduğu belirlenmiştir. Melkabazi yağı 4. ay
itibariyle, Derik Halhalı ve Nizip Yağlık örnekleri ise depolama sonunda ÖS (232 nm) değerleri
bakımından natürel birinci zeytinyağı sınıfına girdiği tespit edilmiştir. Nizip Yağlık ve Derik Halhalı
zeytinyağları yağ asit bileşimleri açısından limitlere uygunluk arz etmiştir. Melkabazi yağının oleik ve
linoleik asit içeriklerinin depolama boyunca limitlere uymadığı belirlenmiştir. Tüm örneklerde TFM,
TFVM, TAK ve toplam klorofil miktarlarının depolama sonunda azaldığı belirlenmiştir. 6 ay sonunda
toplam karotenoid miktarı Derik Halhalı ve Melkabazi yağlarında artarken, Nizip Yağlık çeşidinde
azalmıştır. L*
(parlaklık) değerleri depolama sonunda Nizip Yağlık>Derik Halhalı>Melkabazi şeklinde
sıralanmıştır. Nizip Yağlık ve Derik Halhalı yağlarının Melkabazi yağına göre depolama sonunda daha
yeşil bir tonda olduğu belirlenmiştir. Depolama başında en yüksek b
*
(sarılık) değerine Melkabazi
zeytinyağı sahip iken 6 ayın sonunda Melkabazi yağına ait b* değeri en düşük bulunmuştur. Oleuropein,
kateşin, kafeik asit, vanilik asit, p-kumarik asit, ferulik asit, pinoresinol, luteolin ve apigenin bileşikleri
6 ay süre zarfında azalırken tirosol ve hidroksitirosol bileşiklerinin arttığı tespit edilmiştir. Uçucu aroma
bileşenleri depolama sırasında önemli değişimlere uğramıştır.
