Abstract:
Bu çalışmada, Mardin ilinde yetiştirilen üç farklı üzüm çeşidinin (Hatun Parmağı, Hasani, Sergi Karası)
kurutulmasında farklı kurutma ortamları (toprak, beton, askı) ve kül oranlarının (naturel (kontrol),
%12.5, %25 ve %37.5) kuru üzümlerin bazı kalite özellikleri üzerine etkileri incelenmiştir. Çalışmada
kuruma süresi, nem içeriği, kuru madde içeriği, titrasyon asitliği, tane- çekirdek boyutları, kuru üzümde
ortalama randıman değişimleri araştırılmıştır. Askıda kurutmanın, toprak ve betonda kurutmaya göre
daha uzun sürdüğü ayrıca kül uygulamalarında miktarın artmasına bağlı olarak kurutma süresinin
kısaldığı saptanmıştır. Kurutmaya alınan çeşitlerden Hasani; diğer çeşitlere göre daha uzun sürede
kurumuştur. Kuru üzümün tane boyu üzerine kurutma yerinin ve kül uygulamalarının etkisinin olduğu;
toprakta kurutulan örneklerin daha kısa, askıda kurutulan örneklerin ise daha uzun olduğu, ayrıca
kontrol grubunda yer alan üzümlerin daha uzun tanelere sahip olduğu saptanmıştır. Çalışmada incelenen
çeşitlerin bazı çekirdek özelliklerinin kurutma yeri ve kül uygulamalarından etkilendiği; bandırma
çözeltisindeki kül miktarının artması hem çekirdek enini hem de çekirdek boyunu azalttığı saptanmıştır.
Kuru üzüm üretiminde önemli kriterlerden biri olan randımanı ve kurutulmuş üzümlerin sınıfını; çeşit,
kurutma yeri ve kül uygulamalarının etkilemediği saptanmıştır.
