Abstract:
Bu çalışmada, tereyağı eritme sıcaklığının Şanlıurfa sadeyağların (Urfa Yağı) özellikleri üzerine
etkisi araştırılmıştır. Bu amaçla geleneksel yöntemle inek sütünden üretilen tereyağından 40 ºC, 50 ºC,
60 ºC, 70 ºC, 80 ºC, 90 ºC, 100 ºC, 110 ºC ve 120 ºC’lerde 5 dakika eritilerek sadeyağlar üretilmiştir.
Tereyağı ve farklı sıcaklıklarda eritilerek üretilen sadeyağların fizikokimyasal ve kimyasal, renk,
mikrobiyolojik ve tekstürel özellikleri belirlenmiştir. Tereyağının sadeyağına dönüştürülmesiyle yağ
değeri, kurumadde miktarı, b*, C* ve sertlik değerlerinin arttığı (p<0.05), titrasyon asitliği, serbest
asitlik ve L* değerlerinin azaldığı (p˂0.05), kırılma indisi, iyot sayısı ve TBA değerlerinin
değişmediği (p>0.05) saptanmıştır. Tereyağı eritme sıcaklığının kırılma indisi, iyot sayısı,
sabunlaşma sayısı, TBA, b* ve C* değerlerini değiştirmediği tespit edilmiştir. 60 ºC’den sonra yağ
oranı, kurumadde değeri, titrasyon asitliği ve serbest asitlik değerlerinin sabit kaldığı saptanmıştır.
Peroksit değerinin 100 ºC’ye kadar değişmediği (p>0.05), daha sonra sıcaklık artışıyla arttığı (p<0.05)
belirlenmiştir. Kreis saysının 60 ºC’ye kadar değişmediği (p>0.05), 70 ºC’den sonra sıcaklık artışıyla
birlikte sürekli arttğı (p<0.05) tespit edilmiştir. Lipolitik ve laktik asit (M17 ve MRS) bakterilerinin 60
ºC’den; maya-küf sayılarının ise 80 ºC’den sonra azaldığı (p<0.05) bulunmuştur. Eritme sıcaklığının
80 ºC’ye kadar sertlik/sıkılık (kesme) ve 90 ºC’ye kadar sertlik/sıkılık (penetrasyon) değerlerini
değiştirmediği (p>0.05), daha yüksek sıcaklıklarda ise artırdığı saptanmıştır (p<0.05). Eritme sıcaklığı
artışı sürülebilirlik özelliklerini yükselttiği saptanmıştır (p<0.05). Elde edilen sonuçlara göre,
Şanlıurfa sadeyağı (Urfa Yağı) üretiminde en uygun eritme sıcaklığının 60-70ºC arasında olması
gerektiği düşünülmektedir.
