Özet:
Bu çalışmada, Çerkes peynirlerinin fizikokimyasal, kimyasal, duyusal ve tekstürel özellikleri üzerine süt türü, sütün yağ oranı ve depolama süresinin etkileri araştırılmıştır. Süt türünün Çerkes peyniri örneklerinin tuz ve proteoz-pepton azotu değerlerini p<0.05; suda çözünen azot, iç yapışkanlık ve çiğnenebilirliğini p<0.01; pH, titrasyon asitliği, kurumadde, kurumaddede yağ, kurumaddede tuz, toplam azot, olgunlaşma katsayısı, su aktivitesi, L*, a*, b*, sertlik, elastikiyet, dış yapışkanlık, esneklik ve sakızımsılık değerlerlerini de p<0.001 düzeyinde etkilediği tespit edilmiştir. Sütün yağ oranının Çerkes peyniri örneklerinin kurumaddede tuz içeriğini p<0.01; kurumadde, yağ, kurumaddede yağ, tuz, toplam azot, suda çözünen azot, olgunlaşma katsayısı, protein olmayan azot, fosfotungustik asit azotu, proteoz-pepton azotu, su aktivitesi, L*, a*, b*, sertlik, iç yapışkanlık, elastikiyet, dış yapışkanlık, esneklik, sakızımsılık ve çiğnenebilirlik değerlerini ise p<0.001 düzeyinde etkilediği saptanmıştır. Depolama süresinin Çerkes peyniri örneklerinin a* değerini p<0.05; pH ve kurumaddede tuz içeriğini p<0.01; titrasyon asitliği, kurumadde, yağ, kurumaddede yağ, tuz, toplam azot, suda çözünen azot, olgunlaşma katsayısı, protein olmayan azot, fosfotungustik asit azotu, proteoz-pepton azotu, su aktivitesi, L*, b*, sertlik, iç yapışkanlık, elastikiyet, dış yapışkanlık, esneklik, sakızımsılık ve çiğnenebilirlik özelliklerini ise p<0.001 düzeyinde etkilediği belirlenmiştir. Çerkes peyniri üretimine yağlı inek sütünün daha uygun olduğu ve olgunlaştırılarak tüketilmesi gerektiği, koyun sütünden üretilen Çerkes peynirlerinin ise taze olarak tüketilmesi gerektiği tespit edilmiştir.
