Özet:
Bu çalışmada kırmızıbiber tohum yağlarının (BTY) maltodekstrin ve arap zamkı kaplama materyalleri kullanılarak kapsüllenmesi amaçlanmıştır. Kaplama materyali olarak maltodekstrin ve arap zamkı kullanılmıştır. Mikroenkapsülasyon optimizasyonu için merkezi karma tasarım kullanılmıştır. Mikroenkapsülasyon proses şartları taşıyıcı madde konsantrasyonu, isot tohumu yağı oranı ve püskütmeli kurutucu giriş sıcaklığı parametreleri yanıt yüzey metodu kullanılarak optimize edilmiştir. Optimizasyon sonucunda en yüksek verim ve etkinlik değerleri 184 oC sıcaklıkta, maltodekstrin / arap zamkı oranı: 9/1 ve % 25'lik yağ oranı koşullarında oluşmuştur. Elde edilen kapsüllerin fiziksel kalite özellikleri taramalı elektron mikroskobu ve parçacık boyut analizi kullanılarak belirlenmiştir. BTY kapsüllerinin boyutlarının 1 – 10 µm arasında değiştiği ve kapsül şekillerinin düzgün, yuvarlak, pürüzsüz ve büzülmemiş yapıda olduğu görülmüştür. FTIR sonuçları BTY'nin başarılı bir şekilde kapsüllendiğini ve kapsüllerin içerisinde yağın hapsedildiğini göstermiştir. Mikrokapsüllerin termal stabiliteleri termogravimetrik analizler ile belirlenmiştir ve kapsüllerin ısısal dayanımları tatmin edici derecede bulunmuştur. Depolama süresince kalite özelliklerinin değişimleri takip edilmiştir ve örnekler 4oC'de ve 20 oC'de 30 gün boyunca depolanmışlardır. Depolama süresince örneklerin renk değerlerinde istatistiki önem seviyesinde bir değişim olmamıştır. Su aktivitesi 14 gün kısmen yükselmiş olsa da (0.142 – 0.167) daha sonraki depolama süreçlerinde önemli bir artış tespit edilememiştir. Kapsüllerin peroksidasyon stabiliteleri 25 oC' de ve 60 oC' de çalışılmıştır. Mikroenkapsülasyonun örneklerin oksidasyona uğramasını önlediği belirlenmiş ve peroksit değerlerindeki artışın kapsüllenmemiş yağa göre çok daha düşük olduğu belirlenmiştir. Kapsüllenmiş biber yağının antimikrobiyal etkinliği de çalışılmış olup; S. Aureus, P. aeruginosa, E. faecalis mikroorganizmalarının gelişimini inhibe ettiği belirlenmiştir. Elde edilen verilere göre mikroenkapsülasyonun BTY'ye termal stabilite kazandırdığı, depolama süresince kalite özelliklerinin korunmasını sağladığı ve antimikrobiyal etkinliğinin artışını sağladığını ortaya koymuştur.
