Özet:
Bu çalışmada yağı azaltılmış peynirlerde karşılaşılan duyusal ve tekstürel kusurların giderilmesinde mikrobiyal transglutaminaz (MTG) enziminden yararlanma olanakları araştırılmıştır. Bu amaçla farklı aşamalarda ve farklı oranlarda MTG ilave edilen sütler kullanılarak Beyaz peynir üretimi gerçekleştirilmiş ve MTG enzimi uygulamasının 90 günlük depolama süresince Beyaz peynirlerin kimyasal, tekstürel, duyusal ve mikrostrüktürel niteliklerine etkisi incelenmiştir. Çalışmada yağlı (H) ve yarım yağlı (A) kontrol peynirleri ile yarım yağlı ve rennetle birlikte 0.25 (B), 0.50 (C), 1.00 (D) U/g protein miktarlarında, yine yarım yağlı ve pıhtı kesiminden sonra 0.25 (E), 0.50 (F), 1.00 (G) U/g protein MTG ilave edilerek sekiz farklı peynir üretilmiştir. Enzim uygulaması, enzim uygulama aşaması, enzim oranı ve depolama süresi peynirlerin fiziksel, kimyasal ve duyusal özelliklerini önemli düzeyde etkilemiştir (p<0.01). MTG ilavesinin; verimde belirgin bir artış sağladığı, beyaz peynirlerin genel bileşim özellikleri üzerinde olumsuz etki yaratmadığı, proteolizi kısmen yavaşlattığı, peynirin tekstürel ve duyusal özelliklerinde gelişme sağladığı saptanmıştır. Sonuç olarak; yarım yağlı Beyaz peynirlerde MTG enziminin başarıyla kullanılabileceği belirlenmiştir. Bulgularımıza göre en olumlu sonuç, pıhtı kesiminden sonra MTG uygulanan peynirlerde alınmıştır. 0.50 ve 1.00 U/g protein düzeyinde MTG uygulanan peynirlerin özelliklerinin yağlı kontrol peynirine daha yakın olduğu belirlenmiş olup, MTG uygulaması için bu oranların rahatlıkla önerilebileceği kanısına varılmıştır.
