Abstract:
Ülkemizde özellikle geleneksel peynirlerin küçük ölçekli işletmeler veya aile işletmelerinde üretiminde çiğ sütün pastörize edilmeden doğrudan kullanımı yaygın bir uygulamadır. Peynir üretiminde çiğ süt kullanımı mikrobiyolik riskler taşıdığı halde, bugün ülkemizde üretilen çoğu geleneksel peynirin starter kültürünün bulunmayışı nedeniyle, pastörizasyon, doğal florayı bozup, ürünün tipik tat-aromasını değiştirdiğinden tercih edilmemektedir. Bu çalışmada çiğ sütten üretilen peynirlerin ışınlama işlemi ile mikrobiyolojik olarak güvenli hale getirilebilme olanağı araştırılmıştır. Üretilen yağsız beyaz peynir örnekleri 1 gece salamurada bekletildikten sonra vakum paketlenmiş ve 3 gruba ayrılarak her bir gruba sırasıyla 1 kGy, 2 kGy ve 3 kGy dozlarda Gama Işınlama işlemi uygulanmıştır (TAEK/SANEM). Kontrol grupları olan ışınlama işlemi uygulanmamış pastörize süt ve çiğ süt peynirleriyle birlikte toplam 5 grup peynir üretilmiştir. Peynir örneklerinin 4±1 °C'de 60 günlük depolama sırasında kimyasal ve mikrobiyolojik özellikleri analiz edilmiştir. Genel bileşim analizi üretimin 1. haftası içinde, diğer analizler üretimin 1, 30 ve 60. günlerinde yapılmıştır.Sonuç olarak ışınlamanın peynirlerin mikrobiyolojik yükünü azaltığı ve kontrol gurubu peynirlerden farklı kimyasal değişim olmadığı gözlemlenmiştir.
