Dondurma üretiminde yağ ikamesi olarak yumurta akı ve sarısı tozundan yararlanma olanakları / The posibilities of usage of egg yolk and egg white powder as a fat replacers in ice cream production

Abstract

Bu çalışmada yumurta sarısı ve akı tozunun karışımlarının yağı azaltılmış dondurma üretiminde yağ ikamesi olarak kullanılabilirliği araştırılmıştır. Bu amaçla %4 yağlı dondurmalara %1-3 arasında yumurta akı ve sarısı tozu ilavesi yapılmış ve bu dondurmalar %4 yarım yağlı ve %12 tam yağlı kontrol dondurmalarıyla kimyasal, fiziksel, tekstürel ve duyusal özellikler bakımından karşılaştırılmıştır. Dondurmalar 60 gün süresince depolanmış ve bu periyotta da (1., 30. ve 60. günlerde) fiziksel, tekstürel ve duyusal özellikleri takip edilmiştir.Yumurta sarısı ile yumurta akı tozu katım oranları ve depolama süresinin, dondurmaların fiziksel özelliklerden; ilk damlama ve tamamen erime sürelerine, hacim artışı oranlarına, viskozite değerlerine ve % erime oranlarına, tekstürel özelliklerden; sertlik, iç yapışkanlık, dış yapışkanlık, elastikiyet ve sakızımsılık değerlerine, duyusal özelliklerden ise; soğukluk şiddeti, sıkılık, viskozite, pürüzsüzlük, ağız dolgunluğu, tat- aroma ve genel kabuledilebilirlik puanlarına etkisi istatistiksel olarak önemli (p<0.01) olurken, sadece duyusal özelliklerden renk ve görünüş puanlarına etkisi önemsiz (p>0.05) olmuştur.Sonuç olarak, yağ içeriği azaltılmış dondurma üretiminde %1 yumurta sarısı +%3 yumurta akı tozu ile %2 yumurta sarısı +%2 yumurta akı tozu karışımlarının yağ ikamesi olarak önemli bir uygulama potansiyelinin olduğu kanısına varılmıştır.